Curso de garcons do MAITRE EDUARDO

Apresentação pessoal do garçom O garçom deve ter uma apresentação pessoal impecável, pois é que ele quem representa a empresa perante a clientela e é com ele que o cliente se relaciona durante todo o tempo em que permanece no restaurante ou evento. A maneira como se apresenta tem grande relação com seu nível técnico, sua capacidade profissional e a categoria da empresa onde trabalha.Um restaurante de classe, por exemplo,deve ter na apresentação pessoal de seus, garçons, um dos pontos fortes de seu marketing. Dessa forma, todos os garçons por trabalharem em contato com o público, devem obedecer a certas normas com a profissão e atividade que desenvolvem. Uniformes As peças componentes dos uniformes de garçons e garçonetes, e tão importantes na apresentação pessoal dos profissionais, e obedecem a diversos critérios, de acordo com a especificidade e categoria da empresa, destacando-se entre eles os seguintes: *Devem ter certo toque de elegância e bom gosto, combinar com o tema do restaurante ou evento, e com características dos profissionais e adequar o clima da região. *Devem ser confeccionados com tecido de boa qualidade, padronizado quando a cor, modelo e tecido, e apresentar-se constantemente higienizadas. *O cinto da mesma cor da calça *Meias pretas. *Camisa não pode estar encardida. *Não usar camisa de manga curta debaixo do samer. *Camisa sempre passada. *Ser pegar dois eventos no mesmo dia levar dois uniformes, pasta de dente, e se possível tomar banho. Sapatos Os profissionais de restaurante trabalham a maior parte do tempo de pé, por isso, seus sapatos devem ser confortáveis o bastante para não provocar cansaço nos pés. Precisam, também, estar sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos. Convém evitar calçados muito esportivos e cores que não combinem com os uniformes. Postura Ao entrar no restaurante o primeiro contato dos clientes é com os maîtres ou garçom; por isso, faz-se necessário que estes profissionais mantenham-se em posição de atendimento aos clientes, numa postura correta, eretos mas a vontade, demonstrando hábitos e gestos adequados à sua profissão, evitando agrupamentos ou conversas em voz alta e acolhendo atenciosamente, em sua respectivas praças, os clientes que chegam. *Nunca rir dos clientes no salão ou fazer comentários. *Ir para o trabalho bem alimentado. *Não pedir nada para levar para casa (latinhas e sobra de comida) *Lembrar sempre você vai trabalhar e não foi convidado para a festa. Hábitos maneiras A profissão de garçom exige que se cultive determinados hábitos e maneiras tais como: *Não beber e fumar ou comer durante o atendimento. *Enxugar o rosto na frente do cliente. *Manter bem humorado. *Bom equilíbrio emocional. *Não se irritar facilmente por motivo corriqueiro. Dentes Os dentes tem importância fundamental na apresentação do garçom, portanto, é imprescindível que se mantenham em perfeitas higiene. Por melhor que seja, estará quase sempre em desvantagem perante outros colegas com boa aparência dentária. Nunca mascar chiclete no salão. Mãos e unhas *As mãos devem apresentar limpas. *As unhas precisam estar aparadas, polidas e limpas. *As garçonetes podem usar esmaltes claros ou incolores. *Unhas sujas podem transmitir doenças. *O garçom pode usar base. Cabelos e rosto *O cabelo do garçom devem apresentar-se curto, limpo e penteado. *Rosto limpo e sempre barbeado. *Garçonete sempre com o cabelo curto ou preso com coque. *A mulheres podem se maquiar, mas sempre com tons leves e sem exagero. *Os garçom não pode pintar cabelo com cores fora do padrão. Jóias e adereços Quanto a jóias como anéis, pulseiras, correntes, colares entre outros não ficar a vista. O uso do uniforme pressupõe eliminar o excesso. As mulheres brincos discretos. E uso do obrigatório do garçom ou garçonete; *Abridor de garrafa e vinho de boa qualidade. *Caneta. *Relógio. *Isqueiro. Perfumes Não devem usar perfumes de má qualidade e preferencialmente neutros. MAO SE ESQUEÇA O MAÎTRE TEM QUE SABER TUDO QUE SE PASSA NO SALÂO. SEMPRE SE RESPEITADO. Serviço de mesa Tipos de serviços de mesa *Americana *Francesa *Inglesa direta e indireta *Empratado *Réchaud *Trinchamento de prato a mesa Higiene no trabalho A aplicação de normas de higiene na vida de um indivíduo, seja qual for seu campo de trabalho, e imprescindível para a manutenção de uma vida saudável. Por prazer, necessidade ou negócios, um grande número de pessoas freqüenta constantemente bares, restaurante e eventos, satisfazendo também uma exigência vital, que e alimentação e diversão. È natural que todos esperem encontrar ambientes limpos e saudável ( profissional e ambiente ) O garçom, e que tem a responsabilidade de vender e servir os alimentos e bebidas do restaurante ou evento, está obrigado pela função que exerce, a observar com atenção as normas de higiene, tanto pessoal e do vestuário como dos produtos e local de trabalho. Nos eventos como festa de formatura, casamentos tudo que acontece no salão tem que se informado para o maître. Higiene pessoal *Tomar banho diariamente ou sempre que necessário, com sabonete, usando de preferência com bucha . *Lavar os cabelos todos os dias, conforme o cabelo. *Manter os cabelos curtos (ou presos em coque, no caso das mulheres ) *Manter os dentes limpos após a refeição. *Fazer a prevenção do mau hálito, não fumando e em hipótese alguma ingerir bebida alcoólica antes durante o serviço. *Manter as unhas aparadas e limpas, por estética, aparência e principalmente por higiene. *Lavar constantemente as mãos, sempre que fazer uso do sanitário, ou manuseio com lixo. *Cobrir qualquer tipo de ferimento. *Ter cuidado especial com os pés. Higiene do vestuário *Estar sempre com uniforme limpo. *Utilizar os uniformes somente para o trabalho. *Usar roupas passadas. *Ter sempre duas gravatas. Higiene no local do trabalho Manter tudo no devido lugar. A ordem ajuda a manter a limpeza. Ter cuidado com vasilhas e utensílios. Sempre esterilizar pratos, talheres, copos e taças. Tudo que for usar no salão. Ao ir a cozinha muito cuidado perto de frituras, e fogão. Verificar se nos equipamentos elétricos estão seguros; fios encapados. Sempre que o maître pedir arrumar a copa ou cozinha. (ajeitar vasilhames, lavar copos e pratos) Relações interpessoais no trabalho O rendimento do trabalho aumenta quando há maior satisfação dos membros do grupo ou equipe. Deve-se sempre ter em mente que cada pessoa é um indivíduo e que cada um tem uma personalidade diferente. Temos sempre que; *Respeitar o próximo coma ser humano. *Evitar interromper aquele que esta falando. *Controlar sua irritação e não se irônico. *Não quebrar a hierarquia, reportando sempre ao seu superior. *Procurar conhecer os membro do grupo, e adaptar à personalidade de cada um. *Não tomar responsabilidade atribuída a outro (a não ser urgência) *Estar sempre sorridente. *Ser modesto na discussões, o outro pode ter razão. *Não falar não dos companheriros. *Não fazer FOFOCAS. *Ajudar os colegas no trabalho. *Tratar o superior e subalternos com respeito e educação. *Se achar qualquer coisa no salão entregar o superior. *Não roubar balas, bombons, docinhos, etc. *A humildade faz parte do serviço do garçom. *Nunca pedir gorgeta a cliente. *Não fazer agrupamentos no salão. Material de restaurante Para o desempenho da profissão de garçom e necessário conhecer muito bem o material e instalação do restaurante. Móveis *mesas redondas, quadradas, retangulares, ovais. *mesas auxiliares (quéridons) *cadeiras para adultos e crianças. *aparadores de serviços *carrinhos de bebida e comida. *mesas de buffet *carrinho de réchaud para flambagem Equipamentos *chaffing dish(réchaud ou banho maria) *aparelho para fondue,cafeteira,outros. UTENSÍLIOS *LOUÇA DE PORCELANA *pratos de sopa *pratos de mesa *pratos de sobremesa *pratos de pão *taças de consommé com pires *taças de coquetel de camarão (vidro) *xícaras de café e chá *sous-plats *TALHERES DE AÇO INOX OU PRATA *facas de mesa *facas de peixe *facas de sobremesa *garfos de mesa *garfos de peixe *garfos de sobremesa *colheres de mesa * colheres de chá e café *colheres de açucareiro *colheres de molheira *conchas de sopeira *talheres de escargot *talheres de ostras *talheres para churrasco *talheres para fondue e buffet *copos de vidro ou cristal *copos de água *copos de vinho tinto e branco *copos de champanhe * Copos diversos de bar *baixelas de aço inox ou prata *Bandejas de garçom. *Sopeiras, sous-plats. *Baixelas de peixe, ovais, outras. *utensílios de ménage *Saleiros, pimenteiras, paliteiros, cinzeiros. *Mostardeiras, açucareiros, porta farinha. *Queijeiras, vasos decorativos. *diverso *Baldes de gelo, pinças de gelo, porta manteiga. *Bules de leite, café, suporte de vinhos. *Cesta de pão, cesta para vinho tinto. *Toalhas redondas, quadradas, retangulares, cobre-manchas. *Guardanapos de mesa e de garçom. *Panos de prato, forro de bandejas. PREPARAÇAO DO RESTAURANTE A aparência , apresentação e organização geral do restaurante ou evento,são itens fundamental para o sucesso de qualquer empresa. Pois é o aspecto visual que mais contribui para isso e, como se diz , a primeira impressão e a que fica. Hierarquia;gerente Maître Garçom Commis Deve-se dar grande destaque à higiene, de maneira geral e decoração das mesas. Higienização dos utensílios Este trabalho consiste em limpar e dar brilho com álcool aos utensílios, já lavados, como talheres, pratos, copos, acabando com as machas ou outras sujeiras não eliminadas na lavagem. Etapas de execução Reunir os utensílios por espécie e os produtos para higienização. Colocar álcool no primeiro prato e em seguido passar para o segundo e secar com pano apropriado. Colocar os talheres em uma bandeja, colocar álcool e, em seguida se com pano apropriado. Os pratos limpos são colocados nos aparadores. Os copos podem ser colocados na mesa ou bandejas já forradas. Os talheres podem ir para uma bandeja forrada ou para a mesa ou no aparador fazendo ornamentação. Os utensílios limpos tem que ser manuseados com cuidado para não mancharem. Não esquecer de preparar os saleiros, galheteiros, cinzeiros. Organização das mesas Dispor e alinhar as mesas e cadeiras. Colocar forros na mesa e toalhas e cobre-manchas. Colocar os pratos na mesa, com logotipo do restaurante voltado para o cliente. Colocar os pratos de pão a esquerda dos pratos de mesa Dispor os talheres da seguinte forma: *Faca de mesa fica no lado direito do prato, com o corte voltado para dentro. *O garfo de mesa, no lado esquerdo do prato. *A faca de manteiga (sobremesa) é colocada sobre o prato de pão com o corte voltado para a esquerda. *Colocar o copo de água alinhado com a ponta da faca . *Colocar os guardanapos dobrados sobre o prato de mesa. *Colocar os utensílios do ménage no centro da mesa. *Os talheres devem ser transportados em guardanapos para não deixar marcas. Arrumação das mesas para banquetes O método e igual o de À LA CART E ; Altera apenas a quantidade que aumenta de talheres e copos. Etapas de execução; *Colocar os talheres de peixe ao lado talheres de mesa. *A faca de peixe é posta à direita da faca de mesa, ambas alinhadas pelo cabo; *O garfo de peixe é colocado à esquerda do garfo de mesa,ambos aliados pelos dentes. *Colocar a colher de sobremesa ao lado da faca de peixe (quando tiver sopa servida em tacas) *Os talheres de sobremesa são colocados à frente do prato de mesa; *A faca, com o cabo voltado para a direita e o corte para dentro; *O garfo com o cabo voltado para a esquerda a colher com o cabo voltado para a direita. *Dispor os copos da seguinte forma; *O copo para vinho tinto fica na direção da ponta da faca de mesas; *O copo para água à esquerda do de vinho tinto; *O copo para vinho branco a direita do de vinho tinto; *A taça de champagne,atrás do copo de vinho tinto. Preparação dos aparadores e mesas auxiliares Esta operação consiste em preparar os aparadores e as mesas auxiliares/guéridons para o serviço do turno, colocando neles, organizadamente, talheres, pratos, cinzeiro, roupas e utensílios em quantidade determinadas pela necessidade do serviço no atendimento aos clientes. Este trabalho é parte integrante da preparação do restaurante ou evento. E feito e refeito diariamente por garçons e commis. ETAPAS DE EXECUÇÃO ; *fazer a limpeza do aparador e mesas auxiliares usando produtos adequados. *forrar as prateleiras dos aparadores com toalhas apropriadas e limpas. * colocar nos aparadores pratos, talheres, copos e tudo que for estipulado pelo maître. *preparar as mesas auxiliares/guéridons de acordo com necessidade do restaurante. *se for trabalhar em turno de troca, deixe tudo bem arrumado para o próximo turno.lembre-se que você vai achar o seu turno do jeito que você deixar. *lembre-se de sempre falar tudo que acontece para o maître. copos quebrados,pratos,roubo,toalhas rasgadas,etc. Serviço de alimentos e bebidas O contato direto com o cliente, no restaurante, faz com que o trabalho do garçom seja avaliado de imediato, o que e bom de um lado e ruim do outro. Por isso tem que ter muita atenção do garçom. O serviço de alimentos e bebidas no restaurante tem sempre como objetivo o perfeito atendimento ao cliente , que se traduz em oferecer informações claras e abjetivas ao cliente ou convidado sobre os pratos , bebidas e todo serviço do restaurante. Em restaurante, a ótima qualidade do serviço é complemento indispensável ao trabalho da cozinha e bar. Também é fundamental na criação da imagem do restaurante ou evento. O GARÇOM DEVE TER UM COMPORTAMENTO IMPECÁVEL, EM TODOS O SENTIDOS. Serviço de alimentos Este trabalho consiste em retirar da cozinha os pratos solicitados pelos clientes, transportá-los até as mesas e servi-los, exceto quando se trata do serviço à americana ou franco- americana , no qual os próprios clientes se serve. O profissional ao retirar o prato da cozinha para a mesa deve conferir o pedido com a comanda. Existem diversas modalidades de serviço de pratos à mesa. *serviço de prato pronto/empratado; *serviço à inglesa direto; *serviço à inglesa indireto/guéridion; *serviço à francesa/diplomata; *serviço de travessas sobre a mesa; *serviço à russa; Serviço de prato pronto/empratado Até os anos 80 este serviço era considerado simples demais. Hoje e usado muito em gastronomia e restaurante com serviço à la carte.Consiste em servir o prato com mais rapidez e pratos muito bem decorados. Este serviço valoriza muito bem o serviço do cozinheiro, os pratos se transformam em verdadeira arte. Embora pareça simples e fácil, o serviço, principalmente o sofisticado, para ser bem-feito exige do garçom muita classe, destreza, técnica profissional. Existem basicamente dois tipos deste serviço; *simplificado (são usados pratos normal, redondos ou de outra forma) *sofisticado (que usam pratos maiores cobertos com uma tampa denominada cloche) Serviço simplificado - etapas de execução *retirar os pratos da cozinha *levar os pratos para o salão (2 ou 3 na mão) *aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos à sua frente *desejar (bom apetite ou bom proveito ), pedir licença e retirar Serviço sofisticado - etapas de execução *retirar os pratos da cozinha *colocar os pratos cobertos com as cloches na bandeja ou transportar na mão dependendo do sistema do restaurante. *aproximar-se da mesa pelo lado direito do cliente, pedir licença e colocar os pratos com as cloches à sua frente. *tirar as cloches simultaneamente, virando-as imediatamente para cima, para que o líquido não escorra na mesa ou nos pratos. *desejar bom apetite ou bom proveito e pedir licença e retirar. OBSERVAÇOES; *para executar o serviço de prato pronto, em grandes eventos e preciso de vários garçons para cobrir e fechar a mesa. *sempre que o cliente pedir um prato que os talheres não estiver na mesa substituir imediatamente. Serviço á inglesa Este tipo de serviço teve origem na Inglaterra há centenas de anos e derivou do hábito, cultivado pelo próprio dono da casa, de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados. No serviço à inglesa, os alimentos vêm disposto em uma travessa preparada na cozinha, e ao garçom cabe servir esses alimentos nos pratos dos clientes. É a modalidade que mais exige trabalho e, ao mesmo tempo, a que mais valoriza o desempenho do garçom. Essa modalidade de serviço pode ser bastante rápida, exigindo porém grande habilidade do profissional por parte do garçom.Apesar de ter sido muito usada na década de 80, hoje e pouca usada. O serviço à inglesa pode ser direto ou indireto. Serviço à inglesa direto *retirar as travessa da cozinha. *transportar as travessa até a mesa, aproximar-se, pedir licença e apresentá-las ao cliente pelo lado esquerdo para que aprecie e confira seu pedido. *servi-lo pelo lado esquerdo utilizando talheres em forma de alicate. *desejar bom apetite ou bom proveito pedir licença e se retirar. Serviço à inglesa indireto *retirar as travessas da cozinha. *retirar os pratos vazio da estufa. *transportar as travessas com os alimentos com os pratos até a mesa auxiliar / guéridon. *retirar os pratos de mesa vazio da frente do cliente. *apresentar as travessa ao cliente. *fazer a montagem dos pratos na mesa auxiliar, utilizando na uma colher de mesa na mão direita e um garfo na mão esquerda. *Aproximar-se da mesa pedir licença e colocar os pratos montados à frente do cliente pelo lado direito. *desejar bom apetite ou bom proveito pedir licença e retirar. OBS; *deve sempre servir primeiro o alimento principal ( carne, frango, peixe ) , colocando em parte mais próxima do cliente, e em seguida servir as guarnições. *devem calcular as quantidades para distribuí-las aos vários clientes à mesa. *O prato do cliente e montado sem exagero. *para trabalhar com eficiência o garçom tem que se auxiliado por um commis. *ao trabalhar no guéridon, evitar ficar de costa para o cliente. *sempre que o cliente pedir peixe ou outro produto que não tiver talher à mesa providenciar a substituição. SERVIÇO À FRANCESA / DIPLOMADA O que caracteriza o serviço à francesa é o próprio cliente poder servir-se da comida, trazida em travessas pelo garçom.Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês, usando em pequenos banquetes, muito requintados, ou jantares de gala, em casa de família. Esta modalidade de serviço denomina-se também diplomada por ser usada em pequenos jantares de diplomatas. É um serviço muito lento, em que cada garçom poderá servir no máximo seis convidados, sendo necessário no mínimo duas horas para servir um jantar. ETAPAS DE EXECUÇÃO *substituir os pratos vazio da mesa do cliente por pratos quentes pelo lado direito. *retirar as travessas com os alimentos da cozinha e colocar sobre elas os talheres de serviço ( colher e garfo ) voltados para o cliente. *aproximar-se da mesa, pedir licença e apresentar a travessa com os alimentos aos convidados para que possam apreciar o prato. *dirigir-se ao primeiro convidado de acordo com o protocolo,pela esquerda, inclinar-se ligeiramente para frente para que o cliente se sirva confortavelmente. *Servir os outros convidados. *desejar bom apetite ou bom proveito. *se for necessário, o garçom pode convidar o cliente a se servir. *sempre que mudar o serviço é necessário mudar os talheres. Serviço de travessas sobre a mesa Este serviço consiste em colocar as travessas de comida sobre a mesa para que os clientes se sirvam com mais naturalidade. E usado em restaurante mais popular. E um serviço que usa menos garçom. Serviço à russa Esta modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos imperadores russos, também como os czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos. E pouca usada nos dias de hoje. Consiste em trazer para a mesa grandes peças de aves, porcos e outros animais e devem se trinchados na frente do cliente. Serviço de bebidas Esta tarefa consiste em retirar da copa ou bar as bebidas pedidas pelo cliente, exceto quando for à americana que o cliente se serve na própria bandeja ou serviço de buffet. *serviço de cocktails *serviço de bebidas de doses *serviço de cerveja *serviço de cognac *serviços de vinhos *serviço de refrigerante, água OBS; *as bebidas são servidas pelo lado direito *o garçom deve pegar os copos pela base e nunca perto da borda *serviço de bebidas de dose, sempre ficar atento quando precisar de gelo *os copos de cerveja nunca se enchem ate totalmente *as tulipas podem ser retiradas do bar geladas *limpar a garrafa antes de levar a mesa *no caso de varias cervejas na mesma nessa, pode colocadas em uma caçamba com gelo *no caso do conhaque os copos nos dias frios devem estar aquecidos Serviço de vinhos brancos, rose e champagnes *retirar da adega o vinho pedido. *colocar na mesa as tacas apropriadas. *colocar a caçamba na mesa com gelo. *efetuar a apresentação do vinho ao cliente que o pediu, pela direita, protegido por um guardanapo, para que confira a nacionalidade, marca, região, safra, cor, etc. *fazer o desarrolhamento do vinho, cortando a cápsula 0,5 cm abaixo da boca garrafa. *tirar a rolha com um saca-rolhas, em fazer ruído ( no caso do champagne, a rolha deve ser tirada com a mão envolta em um guardanapo ) *limpar a boca da garrafa com um guardanapo. *servir pequena quantidade de vinho ao cliente que o pediu, para que este o deguste e aprove, ou não. *servir os outros clientes, começando pelas mulheres, em seguida, os homens e, por fim, a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho. *retornar o vinho para a caçamba com gelo. *pedir licença e retirar-se. Serviço de vinhos tintos *retirar da adega o vinho pedido. *colocar na mesa as tacas apropriadas. *efetuar a apresentação do vinho ao cliente que o pediu, pela direita, protegido por um guardanapo, para que confira a nacionalidade, marca, região, safra, cor, etc. *fazer o desarrolhamento do vinho, cortando a cápsula 0,5 cm abaixo da boca garrafa. *tirar a rolha com um saca-rolhas, em fazer ruído. *limpar a boca da garrafa com um guardanapo. *servir pequena quantidade de vinho ao cliente que o pediu, para que este o deguste e aprove, ou não. *servir os outros clientes, começando pelas mulheres, em seguida, os homens e, por fim, a pessoa que fez o pedido e degustou o vinho. *retornar o vinho para a mesa do cliente. *pedir licença e retirar-se. OBESEVAÇAO (PARA VINHOS EM GERAL) *os vinhos devem ser transportados e manuseados com cuidado, sem balançar ou virar, principalmente tintos e envelhecidos. *os vinhos tintos devem ser servido a uma temperatura 16 graus a 18. *os champagnes, entre 4 graus 6. *no caso de serviço de vinho de grande qualidade o garçom deve deixar a rolha a mesa para que o cliente possa apreciá-la. ( pode deixar no prato de pão ) *vinhos tintos envelhecido por mais de dez anos, devem ser decantados, ou abertos algum tempo antes de se consumir. *as taças nunca se enchem totalmente. *ao apresentar a garrafa ao cliente sempre deixar o rotulo virado para o cliente. *nunca se deve apoiar o gargalo da garrafa na taça. *ao servir o vinho, deve-se dar um pequeno giro na garrafa para evitar que goteje na toalha e, em seguida, enxugar com um guardanapo a gota que forma na boca da garrafa. *a saca rolha na deve ultrapassar a rolha. Serviço de room-service Embora algumas vezes o serviço de alimentação e bebidas nos apartamentos não seja objeto de atenção merecida nos hotéis, ele e tão importante como o serviço de salão. O serviço de room-service deve ser coordenado pelo maître e executado pelo garçom experiente e treinados para essa finalidade, pois apresenta características especificas, colocando o garçom em contato mais intimo com o hóspede. Via de regra, o hóspede faz o pedido pelo telefone, diretamente do seu apartamento. OBS; *anotar bem o pedido, como numero do apartamento, nome do hóspede. *anotar na comanda a hora que foi feito o pedido. *o pedido pode ser feito através do (door knob ), que se encontra na maioria dos apartamentos de hotéis de categoria.O hóspedes preenche a lista de pedido e pendura-a na maçaneta da porta do apartamento pelo lado de fora. *em alguns casos o garçom pode fazer o mise-em-place na mesa do apartamento e servir o produto da mesma forma que no restaurante. *ser bastante discreto na hora que entrar no quarto. Serviço de réchaud Réchaud é uma peça artesanal de origem francesa. ( significa fogareiro ou aquecedor ) E usado na preparação de pratos quentes como na flambagem de alimentos. Para flambar usa-se cognac, rum, vodka, whisky ou licor. Serviço de banquetes Banquetes é um evento que tem por finalidade reunir, em ocasiões comemorativas, um grande número de convidados. Serviço de coffee-break É um tipo de serviço realizado em diversas ocasiões, como intervalos de fóruns, congressos, seminários, cursos, palestra e consta de uma mesa composta de diversos tipos de alimentos e bebidas, frios ou quentes. Os principais objetivos ou funções; *pausa de eventos. *entrosamento do grupo. *quebra de ritmo do trabalho ou da discussão. Serviço de cocktail party Cocktail party é um evento que pode ser realizado em diversas ocasiões, como lançamento de produtos, inaugurações, formaturas, ates de banquete. E composto de bebidas, canapés, salgadinhos, minissanduíches. Esse evento, de maneira geral, é desenvolvido com convidados de pé e os garçons servindo bebidas e salgadinhos. É de fundamental que o garçom saiba o nome do salgado ou bebida que esta servindo. Regras gerais de serviço TROCA DE CINZEIROS Os restaurantes onde e permitido fumar o cinzeiro deve ser substituído sempre que o cliente apagar o cigarro. Para a troca o garçom coloca um cinzeiro limpo sobre o sujo que está sobre a mesa, leva-os até a bandeja e retorna apenas o limpo. LÍQUIDO ENTORNADO SOBRE A MESA Retirar com uma badeja os abjetos atingidos e absorver o líquido com um guardanapo de serviço. Cobrir a parte molhada com um guardanapo e recolocar ou substituir os objetos na mesa. Proceder à troca da toalha se a mancha não for encoberta. BEBIDA OU PRATO INUTILIZADO Se algum resíduo cair no prato ou copo substituir imediatamente. GARDANAPO OU TALHER QUE CAI NO CHÃO Quando cair no chão, primeiro traz-se outro limpo dentro de um prato de sobremesa e coloca do lado do cliente para depois apanhar o do chão e leva-lo para a copa. SERVIÇO DE COUVERT O couvert e servido antes da refeição. ( pão, azeitona, patês ) LIMPEZA DE UTENSÍLIOS Procurar limpar e polir os utensílios, sempre na copa e nunca no salão na frente dos clientes. TARNSPORTE DE UTENSÍLIOS DE REPOSIÇÃO DURANTE O SERVIÇO AOS CLIENTES O garçom deve transportar os pratos na mão, copos na bandeja, talheres no prato de sobremesa forrado com guardanapo ou envolto no guardanapo. ATENDIMENTO AO CLIENTE Estudar o cardápio, antes do serviço,assim como a composição dos pratos,para responder às perguntas do cliente. Dar-lhe o tempo necessário para tomar conhecimento do cardápio, não obrigando a fazer os seus pedidos com precipitação. Anotar os pedidos com precisão, evitando assim a perda de tempo e o descontentamento do cliente. REGRAS DE CONDUTA Nunca ir à cozinha ou à copa com as mãos vazia. Há sempre alguma coisa sobre a mesa para se retirar. Transitar sempre à direita. Ajudar sempre os colegas de trabalho. Evitar interferir no serviço dos colegas sem ser chamado. Não fazer agrupamentos, falar alto ou gesticular. Deixe o cliente à vontade. Participar da escolha dos pratos juntos com o cliente, evitando imposição. Manter boa postura no salão. Falar somente o necessário. Ser cortes Quer tomar alguma coisa? Gostaria de tomar um aperitivo? Não quer tomar nada, não? Gostaria de experimentar o aperitivo da casa? Já pediu? Posso sugerir um aperitivo? Já escolheu? Estou certo de que apreciara a sugestão do chefe? Está tudo bom? Posso ajudar à escolher o jantar?