Champanhe

champanhe (vinho) (Redirecionado de Método Charmat) Ir para: navegação, pesquisa Mapa da França com as regiões produtoras de vinhos. A região em vermelho é a Champagne O champanhe ou o champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, mundialmente conhecido e produzido na região histórica de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias). Comumente chamado de "rei dos vinhos",[carece de fontes?] o champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir. Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-efervescentes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery. No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos brancos efervescentes chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos essencialmente à base de uvas chardonnay, pinot noir e de pinot meunier, mas quatro outras cepas podem ser usadas na elaboração do champanhe: a arbane, petit meslier, pinot blanc e pinot gris. Não há habitualmente celebração de vulto em que o champanhe não esteja presente, tendo-se tornado sinônimo de festa ou celebração, prestigiado em todo o mundo. • Surgimento Aos romanos atribui-se o fato de terem plantado as vinhas na região, embora haja documentos históricos que atestem que a cultura da vinha vem de muito antes, como do famoso escritor de então Plínio, que escrevia já dos famosos vinhos e vinhas desta região, e aos romanos se deve o início da produção dos espumantes em França. Um dos motivos que elevaram a fama deste fantástico vinho foi o fato de que em Reims, cidade mais importante de Champagne, foram coroados quase todos os grandes reis da França. A coroação acontecia na catedral de Notre-Dame de Reims, construída em 1225, e nas comemorações era servido champanhe. Por este motivo, ficou conhecido como o vinho dos reis. Dom Pérignon Com o aparecimento de Dom Pérignon, que era um monge beneditino da Abadia de Hautvillers, em 1670, houve uma "revolução" na produção do champanhe. A Dom Pérignon, um gênio e sempre insatisfeito estudioso da matéria, deve-se a descoberta dos cinco principais elementos que em muito contribuíram para o champanhe tal como ele é hoje: • A mistura de diferentes vinhos da região, conseguindo assim um produto mais harmonioso. • Separação e prensagem em separado das uvas pretas que predominam em Champagne, obtendo assim um cristalino sumo de uva. • O uso de garrafas de vidro mais espesso para melhor permitirem a pressão da segunda fermentação em garrafa. • O uso da rolha de cortiça, vinda de Espanha, que permitiu substituir o anterior sistema, pauzinhos de cânhamo embebidos em azeite. • A escavação de profundas adegas, hoje galerias com vários quilômetros de extensão e usadas por todos os produtores, para permitir o repouso e envelhecimento do champanhe a uma temperatura constante. Denominação de origem controlada A região do champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma área de 32 mil hectares (a região demarcada do Douro é mais antiga e maior foi criada em 1756 e ocupa 250 mil hectares). O nome champagne é uma DOC (em francês AOC), mas a indicação "denominação de origem controlada" aparece raramente nas etiquetas das garrafas de champanhe. É a única apelação, junto com a de Cognac, que está dispensada desta menção, pois é o único vinhedo cujos vinhos são todos classificados (todos os outros vinhedos vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados). A palavra "champagne" também é protegida com grande vigilância. Assim, a comuna de Champagne, com 660 habitantes, situada no cantão de Vaud, na Suíça, teve que renunciar a mencionar o nome de Champagne nos vinhos (não espumante) produzidos em seu território - de 28 hectares - segundo um acordo internacional entre a Suíça e a União Européia em dezembro de 1998. Pela mesma razão, a firma Yves Saint-Laurent teve que interromper o lançamento de um perfume que tinha chamado de Champagne. O nome do perfume foi finalmente modificado, sendo comercializado sob o nome de Yvresse. A flûte é o tipo de taça comumente usada para saborear o champanhe [Fabricação Caves em Reims O processo de fabricação é demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de há séculos atrás. A principal alteração no processo foi introduzida por Nicole Ponsardin, a viúva de Felippe Clicquot, que desenvolveu um método para retirar todo o fermento da garrafa. Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais até cinco anos. Ficam estocadas nos subterrâneos das cidades nos crayères, que são túneis cavados no giz. A casa Moët et Chandon tem 28 quilômetros de túneis onde estão armazenadas milhões de garrafas esperando a conclusão do processo de fabricação. Quanto às uvas utilizadas, são três: a chardonnay (em maior proporção), a pinot noir e a pinot meunier. Estas últimas são uvas tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, são brancos. O champanhe é um corte (mistura de vinhos em proporções determinada pelos enólogos) de trinta a até cerca de duzentos vinhos brancos. O tradicional é feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, o rosé com corte de vinhos tintos, o blanc de blanc, apenas com uvas brancas e o blanc de noir elaborado apenas com uvas tintas. Lista de produtores Casa Data de Fundação Local de Origem Cuvée de prestige (Premium label) Vintage where indicated Links Externos Grupo Henri Abelé 1757 Reims Sourire de Reims site Freixenet Ayala 1860 Aÿ Grande Cuvée (Vintage) site Société Jacques Bollinger[1] Besserat de Bellefon 1843 Épernay Cuvée des Moines site Lanson International Billecart-Salmon 1818 Mareuil-sur-Aÿ brut Réserve [1] Independent Bollinger 1829 Aÿ Vieilles Vignes Françaises (Vintage) R.D. (Récemment Dégorgé) (Vintage) site Société Jacques Bollinger Boizel 1834 Épernay Joyau de France (Vintage) site Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC) Canard-Duchêne 1868 Ludes Grande Cuvée Charles VII site Alain Thiénot De Castellane 1895 Épernay Commodore (Vintage) site Laurent Perrier Cattier 1918 Chigny les Roses Clos du Moulin site Independent Charles de Cazanove 1811 Reims Stradivarius - Groupe Rapeneau Chanoine Frères 1730 Reims gamme Tsarine site Groupe Boizel, Chanoine, Champagne (BCC) Delbeck 1832 Reims ? (Vintage) ? ? Deutz 1838 Aÿ Amour de Deutz (Vintage) site Louis Roederer Drappier 1808 Urville Grande Sendrée (Vintage) site Family-owned Duval-Leroy 1859 Vertus Femme de Champagne (Only made in above average years) Fleur de Champagne (Only made in above average years) site Family-owned Nicolas Feuillatte 1972 Chouilly Palmes d'Or site Family-owned Gauthier 1858 Épernay Grande Réserve Brut site Lanson International Paul Goerg 1950 Vertus Cuvée Lady C. (Vintage) site - Gosset 1584 Aÿ Celebris (Vintage) Grand Millésime (Vintage) site Renaud-Cointreau Heidsieck & Co Monopole 1785 Épernay Diamant Bleu (Vintage) site Vranken-Pommery Monopole Charles Heidsieck 1851 Reims Blanc des Millénaires (Vintage) site Rémy-Cointreau Henriot 1808 Reims Cuvée des Enchanteleurs (Vintage) brut Souverain (Vintage) site Independent Krug 1843 Reims Krug (Vintage) Clos du Mesnil (Only made in above average years) site LVMH Charles Lafitte 1848 Épernay Orgueil de France (Only made in above average years) site Vranken-Pommery Monopole Lanson 1760 Reims Noble Cuvée (Vintage) site Lanson International Laurent-Perrier 1812 Tours-sur-Marne Grand Siècle site Laurent Perrier Mercier 1858 Épernay Vendange (Vintage) site LVMH Moët & Chandon 1743 Épernay Dom Pérignon (vinho)(Vintage) site LVMH Moutard-Diligent 1927 Buxeuil, Aube Vieilles Vignes "cépage Arbane", Cuvée "6 Cépages" site Independent Mumm 1827 Reims Mumm de Cramant site Pernod Ricard Bruno Paillard 1981 Reims Nec Plus Ultra (Vintage) brut première cuvée (Vintage) site Independent Perrier Jouët [2] 1811 Épernay Belle Époque (Vintage) site Pernod Ricard Piper-Heidsieck 1785 Reims Rare site Rémy-Cointreau Pommery 1836 Reims Cuvée Lyesse (Vintage) site Vranken-Pommery Monopole Louis Roederer 1776 Reims Cristal de Rœderer (Vintage) site Independent en relation avec Deutz Pol Roger 1849 Épernay Sir Winston Churchill (Vintage) site Independent Ruinart 1725 Reims Dom Ruinart (Vintage) Ruinart blanc de blancs (Vintage) site LVMH Marie Stuart 1867 Reims Cuvée de la Sommelière Brut Millésimé (Vintage) site Alain Thiénot Taittinger 1734 Reims Comtes de Champagne (Vintage) site Taittinger Thiénot 1985 Reims Grande Cuvée (Vintage) Cuvée Stanislas site Alain Thiénot de Venoge 1837 Épernay Grand Vin des Princes (Vintage) site Groupe Boizel, Chanoine, Champagne site Veuve Clicquot Ponsardin 1772 Reims La Grande Dame (Vintage) Carte jaune (Vintage) Clicquot Rich Reserve (Vintage) site LVMH Vranken 1979 Épernay Demoiselle (only in above average years) site Vranken-Pommery Monopole Classificações Garrafas de champanhe Veuve Clicquot Podemos ter seis classificações conforme o teor de açúcar adicionado para a segunda fermentação: Doux (Doce), Demi-Sec (Meio-seco), Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto). Devido às sutis diferenças de paladar, os mais fabricados e vendidos são o Demi-Sec e o Brut. A maioria dos Champagnes não são safrados, apenas nas vindimas excepcionais são produzidos os Milésimes, que declaram a safra. Quando as Pinot também provêm de uma vindima de grande qualidade são produzidos os Milésimes Rose, que são os mais caros. O último grande ano foi 1999. Existe ainda mais uma classificação importante: a da qualidade do vinhedo de onde provém a uva. Cada região é chamada de cru. Quando temos condições muito boas de solo e microclima o vinhedo é classificado Première Cru e quando esta condições são impecáveis, chamamos Grand Cru. Métodos de vinificação do champanhe Método champenoise, tradicional ou clássico Esta é uma forma de processar vinhos espumantes realizando a segunda fermentação na própria garrafa, conforme já descrito acima. Este é o método utilizado para a produção do autêntico champagne, também sendo empregado em outros espumantes de qualidade superior. A invenção deste processo é outorgada ao monge beneditino Dom Pérignon. O método consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotação das garrafas) regularmente. A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica é idêntica à a que sofrem os vinhos comuns(ou seja não efervescentes). O vinho básico geralmente é vinificado em tanques mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barris de carvalho; é o caso das casas Krug e Bollinger. No início do ano (que segue a colheita), os vinhos estão prontos para a mistura (ou corte) em que as proporções podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras. Nenhum outro AOC na França permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras. No momento de engarrafar o vinho básico assim obtido, é acrescentado um composto de fermentos e cerca de 24g de açúcar por litro de vinho. Isso provocará a última fermentação e é esta segunda fermentação que vai dar nascimento às bolhas de dióxido de carbono. A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parerida com as das garrafas de cerveja. Porém, esta segunda fermentação provoca o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho. Segue então o período de descanso do vinho em garrafas durante cerca de um ano para os não safrados (ou millésimées) e de três anos ou mais para as garrafas safradas. Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são remuées, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe será brut, sec ou demi sec. Existem também champanhes não dosados: completa-se o nível da garrafa com vinho em vez do licor de dosagem. Entre os não dosados encontramos o Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent- Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Virtudes ou Piper-Heidsieck em Reims. Nesse momento a garrafa de champanhe será tapada com a sua famosa rolha de cortiça e mantida em adega para o envelhecimento (maturação) antes de comercialização A União Européia declarou que a expressão “Méthode champenoise” só pode ser utilizada para vinhos provenientes da região francesa de Champagne, aprovando o uso da expressão Méthode traditionnelle para os vinhos produzidos pelo mesmo sistema em outras regiões geográficas. Produtos que não estejam em conformidade com esta norma, o que se encontra com facilidade em vários países, não podem ser oferecidos no mercado da comunidade. Método Charmat Também chamado Charmat-Martinotti, este processo é um método mais econômico que o Método Champenoise para criar gás carbônico nos espumantes. O vinho é submetido à segunda fermentação em tanques de aço inoxidável (em vez da própria garrafa) e é engarrafado sob pressão. O processo é similar ao de fabrico de refrigerantes, diferindo deste na medida em que o gás carbônico do espumante é produzido na segunda fermentação (enquanto o do refrigerante é simplesmente adicionado por uma fonte externa ao processo). Este processo foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat. Método Antigo ou Método por fermentação espontânea É o método mais antigo, chamado método rural, artesanal ou ancestral, dependendo também da região. Consiste em engarrafar o vinho precocemente antes que a fermentação alcoólica do mosto termine. Os açúcares naturais da uva e fermentos ficam assim fechados na garrafa, onde a fermentação alcoólica vai poder terminar. É o CO2 produzido durante este fim de fermentação natural que vai produzir a efervescência ao vinho. Desde o início até o fim da fermentação as garrafas continuam fechadas e em nenhum momento são abertas ou existe alguma intervenção no processo. Graças à sua simplicidade, este método não necessita nenhuma troca de rolhas ou tampas, decantação ou rotação das garrafas. Alguns vinhos de Limoux são ainda vinificados desta maneira. Método por Transferência Como com os métodos tradicionais, a fermentação é feita na garrafa mas não há deposição de borra. O vinho já fermentado é retirado da sua garrafa (as garrafas são enxaguadas para ser reutilizadas) e é filtrado num tanque sob pressão, onde recebe um vinho de dosagem. Sempre sob pressão (graças à uma câmara isobárica) o vinho é colocado de volta nas garrafas com o seu gás carbônico natural. Método "Dioise" Funciona como o método antigo onde os açúcares e fermentos naturais da uva ocupam-se da fermentação salvo que, após a fermentação (em garrafa e adega) esvazia-se as garrafas a frio para efetuar uma filtragem dos fermentos, como feito com o método por transferência, mas sem adição de vinho de dosagem. Entretanto as garrafas são enxaguadas para receber de novo o seu conteúdo, que foi filtrado entre dois tanques isobáricos que mantêm o vinho à pressão inicial. É o método usado no Vale do Drôme. Método Contínuo (ou Método Russo) O vinho circula durante 24 horas por dia dentro de uma série de tanques que contêm aparas de carvalho ou outros materiais e fazem a fermentação do açúcar do vinho. No final do processo, com o último tanque, o vinho é imediatamente engarrafado num tanque isobárico. Método de Gaseificação O gás carbônico não provem de uma fermentação e sim de um aparelho chamado "saturador" que é introduzido no vinho sob pressão. Também é engarrafado num tanque isobárico. Metodo Marone-Cinzano Neste método, a primeira parte da fermentação é feita conforme o método clássico e a segunda como o método Charmat. Ele não é mais usado porque a economia obtida é minima e a qualidade é, sem dúvida, bem inferior. Método do tanque fechado A fermentação não se realiza na garrafa mas num tanque sob pressão. Para compensar a perda de gás carbônico durante o engarrafamento, uma quantidade suplementar de gás é injetado na garrafa. Auguste Charmat inventou este método em 1907 na Universidade de Montpellier. Este método é utilizado para fabricar Sekt alemães, os vinhos sardes, as cidras, etc.