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23.9.09

Como servir vinhos e champanhe

Como Servir Um vinho de qualidade deve ser servido com a consideração que merece. Se o servir de qualquer maneira pode ficar desiludido e tirar conclusões completamente erradas sobre a região que o produziu, o técnico que o preparou e o organismo que o garantiu. Preparação A preparação de uma garrafa deve começar várias horas antes do momento em que se tem intenção de a beber. Qualquer garrafa de um vinho de qualidade pode ter partículas em suspensão que não são visíveis através do vidro. Para que todas estas partículas se depositem no fundo da garrafa, esta deve estar na vertical, cerca de 24 horas, mas este tempo deve variar de acordo com o vinho e com o depósito que ele apresentar. A que temperaturas beber Os vinhos brancos, rosados e espumantes, bebidos fora das refeições ou servidos antes destas, são mais agradáveis bem frescos. Os nossos vinhos tintos devem ser servidos à temperatura ambiente. A melhor forma de servir um vinho tinto à temperatura ideal, é deixá-lo 24h na sala onde vai ser servido. No entanto, se a sala estiver aquecida por caloríferos, o vinho poderá ficar demasiado quente e o seu paladar desagradável. Nesse caso, mantenha-o numa divisão da casa onde a temperatura seja amena. Se um vinho demasiado fresco não possui praticamente paladar ou aroma, um vinho tinto aquecido rapidamente perde qualidades e nunca poderemos apreciá-lo devidamente. Assim, os vinhos devem ser refrescados ou aquecidos gradualmente; nunca devem sofrer grandes choques térmicos, não devendo ser refrescados num congelador ou arca com temperaturas abaixo de 10 °C. Quanto mais doces, mais frescos, no entanto, nunca deverão ser bebidos a uma temperatura inferior a 8 °C. Os espumantes devem ser servidos a uma temperatura de 10 a 12 °C, os brancos a 12 ° e os tintos de 16 a 20 °C. Refrescar Se tiver necessidade de refrescar um vinho a servir de imediato, pode mergulhar a garrafa num balde com água e gelo, devendo a água estar ao mesmo nível para que todo ele adquira a mesma temperatura. Pode igualmente, num dia de calor, colocar os copos no frigorifico, mas nunca refresque o vinho com gelo. Não guarde vinhos demasiado tempo no frigorifico. Eles podem tomar um aroma e paladar estranho e desagradável, que depois conservam. Abrir a garrafa Também o abrir de uma garrafa deve obedecer a certas normas e exige algumas precauções. Nunca abra uma garrafa precipitadamente e nunca sem a rodear de um guardanapo. Hoje em dia é raro que uma garrafa se parta, mas no caso de acontecer pode provocar golpes perigosos. Quando pegar numa garrafa segure-a pela parte de cima para poder ver o rótulo e o depósito. Limpe o cimo do gargalo, retire a cápsula, limpe a rolha, mas não limpe a garrafa. Se limpar a garrafa de um vinho com depósito pode agitá-lo e por isso o vinho turvará. Introduza suavemente o saca-rolhas, segurando firmemente a garrafa com a outra mão. Não ultrapasse a rolha com a espiral, a fim de evitar que caiam no vinho partículas de rolha ou depósitos que se lhe tenham fixado. Se vê que a rolha é difícil de extrair, introduza o saca-rolhas em diagonal. Depois de retirar a rolha, limpe o interior do gargalo. Para abrir uma garrafa de espumante, segure a rolha com firmeza depois de retirar o muselet; gire a garrafa, mas nunca a rolha que poderá partir ao tentar torcê-la. É nesta altura que se deve, de um modo definitivo, verificar o estado de conservação do vinho: se há bolores na parte interior da rolha e dentro do gargalo é um último sinal de alarme; mas é pela prova que se sabe, de uma vez por todas, se o vinho está bom e se se pode apresentar aos nossos convivas. Quando a garrafa é aberta à vista dos convidados, é costume ser o dono da casa a servir-se de um pouco do primeiro vinho da garrafa, para verificar o estado do vinho e, sobretudo, para ficarem no seu copo (e não no das outras pessoas) os eventuais resíduos de rolha. Servir Quando servir um vinho tenha cuidado de não tocar no copo com a garrafa; encha os copos até meio ou dois terços, a fim de poder imprimir um movimento giratório que permitirá apreciar o aroma. Os vinhos, como todas as bebidas, servem-se pelo lado direito da pessoa que vai beber. A razão é simples: a pessoa que serve segura a garrafa com a mão direita e vai deitar o vinho no copo, que deve estar em frente, ou ligeiramente à direita do conviva; falo-á mais facilmente, se se aproximar pelo lado direito, com a garrafa segura pela sua parte média (nunca pela base do gargalo), o antebraço por fora ou por cima, com o rótulo perfeitamente à vista do conviva, e a pessoa que serve observando atentamente toda a operação: a altura, maior ou menor, a que o gargalo fica do copo, a espessura do fio de líquido que escorre, a subida do nível no depósito do copo, etc.. Quem serve deve estar atento a tudo isto e mais ainda: a qualquer sinal, por vezes quase imperceptível, que, eventualmente, o conviva pode fazer, sobretudo na segunda vez que se enche o copo, para significar parar. Por outro lado, quem serve deve estar apto a fornecer qualquer informação especial sobre o vinho que está a servir e que não esteja explícita no rótulo. Os vinhos brancos e palhetes, sobretudo os que têm agulha, ao serem servidos, devem ser vertidos para os copos de uma certa altura, para provocar a libertação de gás e o arejamento; os tintos lisos podem ser servidos de mais baixa altura; os tintos mais velhos devem ser deixados correr para os copos, de um mínimo de altura, com o gargalo da garrafa quase tocando o bordo do copo. Decantar Decantar um vinho responde a duas exigências: desembaraçá-lo do depósito e arejá-lo. A decantação vai melhorá-lo e pôr em realce as suas qualidades. No entanto, há quem pense que a decantação é uma heresia. Assim, se quiser formar uma opinião, pegue em duas garrafas do mesmo vinho, decante uma delas, de 1 a 3 horas antes de provar os vinhos, e compare os resultados. Quanto mais novo e robusto é o vinho, maior pode ser o tempo de espera. Um vinho velho deve ser decantado pouco antes de ser servido. Se não quiser decantar os vinhos, abra-os sempre umas horas antes de os servir. Verá que os vinhos depois de respirarem, abrem o seu bouquet e melhoram o paladar. Ordem por que deve servir A ordem por que deve servir os vinhos é a seguinte: o seco antes do doce, o novo antes do velho, o branco antes do tinto. É lógico que não poderemos apreciar um bom vinho seco, se antes tivermos bebido um vinho doce. Da mesma forma, deve-se servir um vinho novo antes do velho, porque o vinho que envelheceu está no seu auge e eclipsará um vinho novo, mesmo que seja muito bom, cuja maturação ainda não terminou. Isso leva-nos à regra fundamental da ordem dos vinhos: o último deve ser o melhor. O ideal é seguir uma progressão que vá do bom ao excelente, do leve ao encorpado, do simples ao subtil. Como servir champanhe e espumantes por MAITRE EDUARDO introdução O espumante é o vinho, dentre todos, que se serve mais frio, ao redor dos 9º C. Essa é mais ou menos a temperatura de uma geladeira doméstica em uso rotineiro. Ele deve ser servido em taças longilíneas, alongadas, conhecidas como flüte, ou flauta. Assim, com uma boa altura de líquido, é possível apreciar a pérlage, que tanto trabalho deu ao vinicultor para ali estar. As taças planas e rasas, que o folclore dizia terem sido¬ moldadas nos seios da rainha francesa Maria Antonieta (que morreu na guilhotina durante a Revolução Francesa, de 1792) estão em desuso tecnicamente, mas é claro que podem ser utilizadas também. As taças do tipo flauta devem ser previamente resfriadas e enchidas em duas fases, para que o excesso de espuma não derrame borda afora. A abertura de uma garrafa de espumante é um ritual à parte, pois dispensa o uso de ferramentas especiais, como o saca-rolhas (embora existam instrumentos que ajudam a empunhar e firmar a rolha). A rolha do espumante é amarrada por uma gaiola metálica e fica parcialmente exposta, permitindo que seja puxada por essa porção externa. A garrafa deve estar bem fria e não ter sido chacoalhada durante o transporte até a mesa, pois caso contrário uma expulsão explosiva será inevitável. O espocar da rolha, tão celebrado em festas e comemorações (como nas corridas automobilísticas, por exemplo) é tecnicamente indesejável, pois faz com que se perca uma parte importante do gás carbônico, cujo aprisionamento tanto custou - e que, afinal, é o elemento que faz a diferença entre um vinho tranqüilo e um espumante. Assim, ao abrir um espumante, certifique-se de perder o mínimo possível de pressão - e de não ser atingido pela rolha. A rolha, assim que afrouxada a gaiola, torna-se um projétil em potencial, responsável por muitos copos quebrados e olhos roxos mundo afora. Cobri-la com um guardanapo de serviço durante toda a operação de remoção é uma boa estratégia. O vinho espumante deve ser degustado bem frio. Para mantê-lo na temperatura ideal de consumo é recomendável deixar a garrafa dentro de um balde com água e gelo. Não esqueça de envolver a garrafa com um guardanapo de serviço quando retirá-la da água, para que não molhe a mesa ou os convivas. Espumantes e comida - harmonização O espumante pode tanto acompanhar comidas quanto ser degustado em coquetéis e como aperitivo, precedendo uma refeição agradável. É tradicional em encontros formais e informais oferecer um espumante aos convidados como forma de recepcioná-los, à chegada. Sua boa acidez, frescor e leveza o credenciam para preceder uma refeição, despertando o apetite e acompanhando o tira-gosto. Bebidas muito pesadas, como a cerveja, saciam o apetite, e muito alcoólicas, como o conhaque ou o uísque amortecem as papilas gustativas. É ideal também para recepções e celebrações, em solo. O espumante branco brut acompanha maravilhosamente frutos do mar in natura, como ostras, caviar, salmão defumado, mariscos crus ou em conserva. Também escolta com galhardia os embutidos, como o presunto cru, copa, salames. Mesmo pratos quentes, como preparações delicadas à base de pescados e frutos do mar, massas de sabor suave, e aves de carne branca, especialmente com manteiga ou molhos brancos, como o tradicional Béchamel, vão excepcionalmente bem com o espumante brut (ou nature). O espumante rosado também admite ser compartilhado com carnes brancas e rosadas, e até mais escuras, como as de aves de caça (perdizes, codornas, faisão) e pequenos animais, como o coelho e o escargot (caramujo). É ideal com salmão, atum, gaspacho (a sopa fria de tomates andaluza) e até carnes frias, como o rosbife fino. Molhos de tomate de pouco cozimento, à primavera, ou com tomates frescos vão muito bem com o espumante rosado. Os espumantes tintos encontram nas tradições regionais suas combinações mais conhecidas. O Lambrusco (que como Prosecco é o nome de uma variedade de uva) é perfeito com a mortadela bolonhesa. O espumante da Bairrada é usado para ajudar a digestão do gordo leitão regional, assado inteiro no forno assim que desmamado. Os espumantes doces acompanham patisserie (biscoitos, tortas e bolos doces, recheados ou não com cremes de confeiteiro - a l'ánglaise) à perfeição; e os moscatéis espumantes são acompanhantes maravilhosos para acompanhar frutas de polpa branca, como a pêra, maçã, pêssego branco e melão, bem como macedônias e saladas de frutas

Um comentário:

iranildo disse...

gostei muito das dicas.
trabalho de Garçon, mais não
tenho muitos conhecimentos.
valeu o blogger e show..