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24.9.09

Produção de bebidas surgimentos da destilação

Produção de bebidas - Surgimento da Destilação

Os três métodos de produção de bebidas alcoólicas na Rússia nos séculos XIV e XV eram a fermentação natural de sucos de frutas e seivas de árvores, a fermentação natural do mel e o aquecimento do malte de cereais com posterior fermentação. É possível que a destilação seja resultado do desenvolvimento destas técnicas.
Uma particularidade foi a observação de que o centeio era o cereal que propiciava a bebida alcoólica de melhor sabor para a produção de cervejas.
A prática de ferver a mistura dos cereais fermentados pode ter resultado na destilação acidental do álcool. Por outro lado, há quem não considere a destilação do álcool um mero acidente já que seu início, durante o século XV, coincide com o desenvolvimento da produção de piche a partir do aquecimento da madeira.
De qualquer forma, sabe-se atualmente que a destilação foi inventada no oriente e depois trazida para o ocidente. A destilação foi trazida para a Europa no século X proveniente da China. A partir daí, a processo se difundiu pelo leste europeu, podendo ter chegado independentemente à Rússia e à Polônia na mesma época.
Como conseqüência da aquisição desta nova tecnologia, antes mesmo do aparecimento da vodka propriamente dita, se obtinha um álcool no processo de fermentação do mosto da cerveja ou da solução de mel. Este álcool podia ser ingerido.
Os potes contendo os fermentados de mel ou o mosto de cerveja eram levados ao forno e, durante seu aquecimento, ocorria a destilação espontânea do álcool que se condensava e pingava em tinas colocadas embaixo dos potes. Quando o mosto de cerveja foi substituído por farinha de cereais (aveia, cevada ou centeio), se obteve o álcool do cereal. Este álcool porém, não era puro e sua obtenção era lenta e dispendiosa. Por isso, a produção de bebidas destiladas antes do século XV, através do método dos potes, não se desenvolveu.
Esta análise permite assegurar que até o século XV a destilação do álcool não era conhecida na Rússia e que a vodka ainda não fora inventada. Por outro lado, sabe-se que no início do século XVI a destilação de cereais para obtenção do álcool já estava totalmente implantada na Rússia. Portanto, a vodka surgiu em algum momento entre a segunda metade do século XIV e o início do século XVI.
Obviamente, a destilação do álcool evoluiu de forma gradual durante vários anos. Entretanto, o estímulo para a produção do álcool esteve intimamente ligado a fatores sócio-econômicos.
Um fenômeno econômico importante foi a introdução do monopólio sobre a produção e a venda das bebidas alcoólicas destiladas, concomitantemente ao início da destilação do álcool. Isto porque as bebidas, particularmente as vodkas, despertavam grande interesse comercial, pois o valor da bebida pronta ultrapassava os custos da matéria-prima e de produção em dezenas de vezes. Tudo associado ao baixo custo do transporte e ausência de problemas de armazenagem, já que o produto não estragava.
Isto facilitou a distribuição e a venda da vodka e a tornou alvo de taxação e do monopólio estatal, ainda mais numa fase de formação do Estado Russo, na qual havia necessidade de grandes somas de dinheiro.
O surgimento da vodka marca um dos primeiros produtos industriais descobertos na Rússia medieval e que exerceu um poderoso efeito sobre a economia provocando um grande impacto social, pois foi rapidamente assimilado pelas massas.
As "tavernas do czar" foram os estabelecimentos comerciais estatais que promoveram a venda de vodka em larga escala.
Do ponto de vista social, as tavernas propiciaram o aparecimento de uma nova camada social, os pobres urbanos: rebeldes e alcoólatras.
O status legal (monopólio) e o status social (venda em escala) para a vodka, reconhecidos pelo Estado, exigiam e asseguravam a produção de uma bebida da mais alta qualidade possível para aquele determinado período. Tudo isto para garantir o prestígio do Estado com relação ao produto e impedir sua falsificação.
Assim, a vodka só pode ser realmente considerada vodka quando se transformou num produto cuidado e protegido pelo Estado.
Na segunda metade do século XIV, o Grão-Principado de Moscou era o maior e mais poderoso principado russo. Sua agricultura era bem desenvolvida e apresentava condições para ampliar seu potencial em assimilar inovações tecnológicas.
Estas condições em Moscou eram:
1. População estabelecida
2. Agricultura desenvolvida
3. Mais cidades (comércio de excedentes)
4. Mosteiros equipados para produção
5. Maior demanda por mel e cera
6. Produção de cereais para exportação
7. Necessidade de lazer e distração
8. Centro político
Assim Moscou, como primeiro estado centralizado da Rússia reunia as condições políticas, econômicas, sociais e tecnológicas para a produção da vodka. Considerando-se a exigência de monopólio do Estado sobre a produção da vodka, o que somente poderia acontecer sob um Estado centralizado e autocrático, é factível se afirmar, pelo menos de forma indireta, que a vodka surgiu no principado de Moscou.
Fato significativo foi o de a bebida ser expressa como "vodka de Moscou" desde o século XVII até o século XIX, estando firmemente inserido na fala popular.
Os vários fatores que solidificaram o Estado de Moscou nos séculos XIV e XV culminaram numa situação de prosperidade que pode ter sido conseqüente à ou ter resultado na produção da vodka. Isto deve ter ocorrido entre 1460 e 1500.
Assim, é claro o fato de o desenvolvimento econômico de Moscou nos séculos XIV e XV proporcionar o surgimento da destilação do álcool em decorrência do apogeu da agricultura, com seus excedentes de cereais. A data mais tardia para o aparecimento da vodka é o ano de 1478, quando foram introduzidos o monopólio estatal e a taxação sobre a produção de sal e vodka.
A Igreja, através dos mosteiros e de toda infra-estrutura que estes possuíam (pessoas tecnicamente dotadas, conhecimento da técnica de destilação e equipamento necessário), além de terras (que permitiam o cultivo de cereais) aliado à isenção dos "impostos do Czar", levam à conclusão de que a destilação do álcool de cereais surgiu no Estado de Moscou, provavelmente num mosteiro na Cidade de Moscou entre 1440 e 1478.
A ausência de registros sobre a vodka na segunda metade do século XV talvez se deva à revolta da igreja (os monges eram os cronistas) com as conseqüências do aparecimento da bebida, a embriaguez.
De qualquer modo, é indiscutível que a produção de destilados se iniciou nos mosteiros e que a destilação do álcool se transformou num dos comércios da economia na segunda metade do século XV, quando o monopólio da vodka se estabeleceu.
Uma análise mais apurada dos fatores sócio-econômicos leva à conclusão de que a vodka surgiu na Rússia entre 1448 de 1478.

Vodka - Terminologia

O termo vinó era utilizado tanto para designar o vinho de uvas como o destilado de cereal. Entre os séculos XV e XIX, os vários termos empregados para os destilados de cereais significaram, basicamente, a palavra vodka.
A partir de 1731 o termo vodka começou a ser acusado para distinguir a bebida destilada dos vinhos de uvas.
O termo vinho de cereal (Khlébnoe vinó) aparece pela primeira vez em 1653 e torna-se a expressão usada para designar o destilado de cereal, a vodka.
Concomitantemente, o termo goriáchtchee vinó surge no século XVII significando o vinho que tem a propriedade de queimar. Este nome, entretanto, não se fixou na língua russa.
Outros termos surgidos na metade do século XVII se referem à bebida vodka e seus produtores, tais como vinho russo (rússkoe vinó) e vinho de centeio, em referência a matéria-prima utilizada na produção da vodka.
Em 16 de fevereiro de 1786 o estado russo garante à nobreza, via decreto, a permissão para efetuar a destilação, marcando o afastamento do governo da produção da vodka.
Este decreto confirma o processo de descentralização da produção de vodka, processo este que se desenvolvia desde o início do século. Progressivamente o povo deixou de chamar a vodka de vinó.
Este processo foi mais intenso na época de Pedro, O Grande, quando a baixa qualidade da bebida fez surgir nomes que denegriam sua imagem. Desta feita, uma destas denominações foi "vodka de Pedro". Neste sentido, sabe-se que a bebida não era digna do nome "vinho de cereal"; não passava de "água de Pedro" ou ainda, "aguinha de Pedro", de maneira pejorativa.
Vários termos técnicos e industriais foram utilizados para designar a bebida destilada e sua qualidade.
A partir do produto obtido no primeiro estágio da destilação do fermentado do mosto original de cereal, denominado raka, se reproduziam:
Vinho simples (Prostóe vinó) - destilado a partir da raka, ou seja, a partir da dupla destilação do álcool, pois a raka já era o produto da primeira destilação. Era o principal produto intermediário usado na produção do vinho de cereal conhecido como polugar.
Polugar - obtida pela diluição do vinho simples na proporção de três partes para uma de água.
Pénnoe vinó - a melhor variedade de vodka obtida a partir do vinho simples. Obtida a partir do volume de raka de melhor qualidade (um quarto ou um quinto do volume total de raka) e de alto teor alcoólico. Diluem-se 100 partes desta raka em 24 partes de água pura. Valorizada por sua pureza, suavidade e paladar agradável.
Outros estágios do vinho simples eram diluídos em água, produzindo variedades mais fracas e baratas de vodka:
Vinho triplamente testado (Triokhpróbnoe vinó) - vodka obtida pela diluição de 100 partes de vinho simples com 33 partes de água. O vinho simples utilizado aqui era o que sobrava depois da primeira destilação da raka, portanto, o produto era de qualidade inferior.
Vinho quadruplamente testado (Tchetiriokhpróbnoe vinó) - destilado ou mais aguado, cem partes de vinhos simples com 50 baldes de água.
Vinho duplamente testado (Dvukhpróbnoe vinó) - obtido pela diluição de 100 partes do destilado original do mosto (sem a separação da melhor parte, a raka) com 100 partes de água. Era conhecido como "vinho de mulher".
Vinho duplo (Dvoinóe vinó) - obtido pela destilação do vinho simples, ou seja, a bebida produzida na tripla destilação, de raka a vinhos simples e a vinho duplo.
A "destilação" era uma garantia de qualidade e o teor alcoólico do vinho duplo variava entre 37% e 45% do álcool por peso.
Vinho triplo (Troinnóe vinó) - preparado a partir do vinho duplo, que era novamente destilado. Assim, a bebida destilada quatro vezes era considerada como altamente refinada para consumo doméstico. Na forma não diluída possuía teor alcoólico de 70%. Era a base clássica para a preparação de vodka através da adição de água.
Vinho quadruplo (Tchetvernóe vinó) - bebida altamente depurada, este produto de quíntupla destilação tinha teor alcoólico entre 80% e 82%.
Os termos associados à vodka demonstram que o desenvolvimento das bebidas alcoólicas na Rússia seguia para a vodka, que era obtida pela diluição do destilado em água. O contexto histórico e social aponta para a produção da vodka, já que era hábito o consumo de bebidas diluídas em água.
A primeira referência ao uso oficial do termo vodka data de 1751 e só reaparece por volta de 1900 quando da reintrodução do monopólio estatal sobre a produção e venda da bebida.
Como mencionado anteriormente, a palavra vodka até o século XIII significava água e, mais tarde, teve seu significado alterado, até ser aplicada à bebida nacional russa.
Uma das primeiras aplicações da palavra vodka foi na medicina e/ou na farmacologia, quando se diluíam infusões medicinais em água; eram as tinturas em água ou vodkas.
Assim, o termo vodka fazia parte também da terminologia médica e demorou a que seu uso passasse a designar uma bebida alcoólica.
Portanto, pode-se compreender que no século XVI a palavra vodka estava presente tanto nos remédios quanto nas bebidas alcoólicas. Era vinó como bebida e vodka como remédio.
No final do século XVIII, o médico e cientista N. M. Maksiniovitch - Ambovik aplicou o termo vodka a três tipos de bebidas: vodkas destiladas (vódki peregnánnie), vodkas temperadas (vódki nastóennie) e vodkas doces (vódki sládkie).
No princípio do século XIX, a palavra vodka passou a designar apenas as vodkas aromatizadas, enquanto a variedade comum, incolor, ainda era conhecida como vinó. Paulatinamente o termo foi adquirindo seu significado de bebida alcoólica até figurar oficialmente na língua russa, no dicionário de 1872, como sinônimo de vinó e como diminutivo de vodá.
Até a introdução do monopólio de 1902, as duas palavras foram utilizadas para designar a bebida: vodka e vinó. A partir de 1902 a vodka passou a ser assim chamada quando apresentasse teor alcoólico de 40%.
A fórmula empregada na produção da vodka era a mistura de 50% de álcool e 50% de água, produzindo uma bebida com 41% a 42% de álcool por peso.
Esta proporção foi proposta pelo químico Mendeleiév que observou que quando o álcool é misturado à água, o volume total de líquido é reduzido. Assim 1 litro de vodca a 40% deve pesar 953 g.
A partir de 1894/1896 a vodka russa passou a ser definida como uma bebida à base de cereal, triplamente destilada e depois diluída com água numa concentração de 40% por peso.
É o padrão da vodka nacional russa.
A produção de vodkas de altíssima qualidade era voltada exclusivamente para o consumo da nobreza russa.
Entretanto, o interesse mercantilista propiciou o aparecimento de vodkas inferiores, fabricadas a partir de batata ou beterraba, voltadas para o consumo de massa. Enquanto isso, as vodkas de centeio eram consumidas pelos nobres ou exportadas para a Alemanha.
Este contexto forçou a reintrodução do monopólio sobre a vodka em 1902, com o objetivo de manter seu alto padrão. Este 4º monopólio durou até 1917, ano da Revolução Russa.
Entre 1917 e 1923 a produção e a venda da vodka foram totalmente proibidas.
De 1924 a 1936 era permitida na Rússia a venda de bebidas alcoólicas leves como o vinho, a cerveja e as vodkas com teor alcoólico de até 20%.
A partir de 1936 a venda estatal de bebidas alcoólicas apresentou grande expansão, principalmente de vodka. Este fato levou ao aumento do consumo até 1940.
Após a Segunda Guerra Mundial a população russa apresentou elevados índices de embriaguez. Este período se prolongou até a década de 1970 e foi encarado como um grave problema social.
Finalmente, a solução da embriaguez se volta para a vodka em si, ou seja, na melhoria de sua qualidade e no aumento de preço.
A Vodka no Ocidente

A Vodka na Europa Ocidental
A origem da destilação da vodka na Europa Ocidental não está determinada e, talvez, seja tão antiga quanto a produção de vodka na Rússia e na Polônia.
Sabe-se, entretanto, que o aumento da popularidade da vodka na Europa se deu a partir da década de 1960, incentivando a expansão do mercado.
Em 1888 na Holanda se iniciou a produção da vodka Royalty, produzida a partir do trigo. As famílias Wolfschmidt e Gorbatschow iniciaram suas produções de vodka respectivamente na Noruega e na Alemanha no início do século XX, depois de saírem da Rússia devido à Revolução.
A partir de 1960 as destilarias de vários outros países da Europa Ocidental passaram a produzir e comercializar diversas marcas de vodka no mercado.
Estas vodkas primam pela alta qualidade e se caracterizam pela pureza e cristalinidade.
A Vodka nos Estados Unidos
A vodka foi destilada pela primeira vez nos Estados Unidos na década de 1930, ganhando popularidade, porém, 30 anos depois.
A partir de então, o país se tornou o segundo maior mercado mundial de vodka depois da Rússia.
Foi introduzida na América pela companhia Wolfschmidt, depois que seus proprietários fugiram da Rússia na época da revolução e emigraram para a Noruega e mais tarde para os Estados Unidos.
No entanto, o pai da indústria americana de vodka foi Rudolpf Kunett, comerciante de grãos na Rússia e fornecedor da família Smirnoff, também produtora de vodka e também egressa da Rússia por conta da Revolução.
Kunett obteve autorização da família para produzir a Vodka Smirnoff nos Estados Unidos a partir de 1934. Em 1939 a pequena destilaria foi vendida á Companhia Heublein, fabricante e distribuidora de bebidas. Seu proprietário John Martin expandiu os negócios com vodka a partir de 1950. Na década seguinte a vodka se consagraria como uma bebida versátil, que poderia ser misturada a praticamente qualquer outra bebida.
A grande característica da vodka americana é a ausência de aroma e de sabor, o que a torna a base ideal para coquetéis.
A Vodka no Brasil
Poucas são as informações sobre as origens da vodka no Brasil. Sabe-se, entretanto, que a vodka foi trazida para o Brasil pela multinacional Seagram na década de 1960. A primeira marca a ser comercializada foi a Orloff.
No final da década de 1970, um imigrante russo chamado Victor começou a fabricar vodka no Brasil. A partir de informações obtidas com parentes e amigos seus envolvidos com a produção de vodka na Rússia, aperfeiçoou os métodos de filtragem (retificador) em tri-retificado, passando a fabricar um destilado de altíssimo padrão. Nascia a Vodka Sputnik, reconhecida internacionalmente por sua qualidade.
A partir desta época, várias destilarias nacionais incluíram a vodka na lista de seus produtos.
Hoje no Brasil, a vodka está ligada principalmente ao consumo de drinques e coquetéis, particularmente da caipirinha, originalmente preparada com a cachaça obtida da cana-de-açucar.
Produção de Vodka
Como a Vodka é produzida?
A vodka é um destilado obtido a partir de grãos ou tubérculos. Este destilado é depois diluído em água até a concentração desejada. Neste sentido, diz-se que a verdadeira vodka russa é aquela com teor alcoólico de 40% em peso.
A qualidade da matéria prima tem influência nas características da vodka. O conhecimento dos produtos utilizados na sua produção é importante para o se aprender a apreciar a vodka.
Cereais
Até a década de 70 do século XIX o centeio foi o principal cereal utilizado como base para a produção das vodkas no Leste Europeu. Mais tarde, com a escassez da matéria-prima, outros cereais formaram a base para a produção do destilado ou passaram a ser misturados ao centeio em pequenas quantidades. São eles o trigo, a aveia e a cevada.
Nesta região européia, o centeio continua sendo o cereal de escolha para a fabricação das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não causar efeitos colaterais.
Na Europa e nos Estados Unidos o trigo é bastante utilizado em função da facilidade de processamento e da existência de extensas áreas plantadas. Neste caso o amido é convertido a açúcar fermentável de onde se obtém o álcool. Isto permite a produção de um destilado com alto grau de pureza e neutralidade.
Tubérculos
A batata é o principal representante desta categoria de matéria-prima, além da beterraba. Os tubérculos são considerados como de qualidade inferior para a produção da vodka.
Tem a desvantagem de necessitar maior quantidade para produzir os destilados do que os grãos. Sua fermentação produz resíduos difíceis de serem removidos no processo de purificação.
Há uma tendência à vodka de batata ser mais pesada e de sabor mais acentuado.
Melaço
Extrato obtido no processo de fermentação da cana-de-açúcar ou da batata-doce, do qual se produz a vodka. Estas tendem a um sabor mais adocicado.
Malte
Ingrediente utilizado na preparação do mosto. Geralmente obtido do centeio.
Levedo
Ingrediente utilizado para acelerar a fermentação do mosto.
Água
A água é o segundo principal ingrediente da vodka, uma vez que ela corresponde a até 60% do conteúdo em peso de uma garrafa da bebida.
No princípio, na produção da vodka russa se usava a água leve dos rios russos, que não apresentavam dureza maior que 4mEq/L de minerais dissolvidos.
Atualmente a água é submetida a um rigoroso processo de purificação para a retirada dos metais pesados, aproximando-se da pureza da água destilada. A água destilada não é mais utilizada devido à tendência de tornar a vodka opacificada.
Antes de ser misturada ao destilado, a água é saturada com oxigênio, permitindo a obtenção de uma vodka leve e suave.
Fórmulas
A fórmula da mistura (cereal, água, malte e levedo) sempre foi objeto de pesquisa. O acréscimo de pequenas quantidades de outros cereais (cevada, trigo, aveia) deram à vodka um caráter discreto, diferente, sem, contudo alterar suas qualidades.
Várias experimentações foram realizadas até se chegar à mistura ideal de 40% por peso de destilado puro em água leve.
Destilação e Retificação
A destilação é a retirada do álcool de um líquido de baixa concentração alcoólica, cujo objetivo é obtê-lo (álcool) em maior concentração.
As destilarias de vodka obtêm o álcool de um líquido chamado mosto, formado durante a fermentação de uma mistura de grãos ou tubérculos e água. Portanto, o primeiro estágio na produção da vodka é a preparação deste líquido semelhante à cerveja, com baixo teor alcoólico.
Os cereais ou a batata são triturados e misturados à água. Este produto é aquecido para converter o amido em açúcar, resultando num líquido fino e doce. Em seguida é adicionado o fermento, resultando num líquido com teor alcoólico entre 6% e 8%. Depois a destilação converte este líquido num destilado básico.
A concentração alcoólica do líquido pode ser aumentada porque o álcool e a água evaporam a diferentes temperaturas, 77ºC e 100ºC respectivamente.
Entretanto, a água também evapora a 77ºC e seu vapor é misturado ao vapor do álcool. Assim, é necessário capturar várias vezes estes vapores, condensá-los e submeter o líquido à nova destilação.
A primeira fração do destilado contém grande quantidade de impurezas enquanto a última fração possui muito vapor d'água. Portanto, estas frações costumam ser descartadas, retendo-se a fração intermediária, que depois é novamente destilada para se reduzir o grau de impurezas.
Atualmente a vodka é destilada em um equipamento de destilação contínua, no qual o mosto inicial é aquecido e seus vários componentes evaporam a diferentes temperaturas. Este equipamento permite que a destilação separe todos os componentes num processo único.
O equipamento básico consiste em duas colunas: o analisador e o retificador. Ambos são divididos em compartimentos horizontais.
Vapor aquecido é introduzido na porção inferior do analisador e segue acima para cada compartimento, que são aquecidos. Ao mesmo tempo o mosto básico é introduzido na parte superior do retificador e segue descendo em cada compartimento que foi previamente aquecido pelo vapor proveniente do analisador. O mosto segue para o analisador aonde o álcool evapora, retornando para o retificador. Aí, segue acima até se condensar no compartimento não perfurado, de onde é extraído do retificador.
Neste estágio se obtém um destilado básico com muitas impurezas. O papel do retificador é remover as impurezas. Ele é dividido em vários compartimentos perfurados. O mosto entra na parte superior do retificador e é aquecido pelos vapores de água e álcool que sobem no analisador, conforme este desce na coluna do retificador. Estes vapores que sobem no retificador são condensados, separando-se inicialmente a água que fica coletada no fundo do retificador.
Quanto mais o vapor sobe no retificador, ele vai sendo resfriado pelo mosto frio que lá está entrando e a fração de álcool do vapor é condensada num prato não perfurado, onde o destilado é coletado e retirado em altas concentrações alcoólicas.
Atualmente os equipamentos possuem mais de duas colunas que fazem o processo continuamente, re-destilando e re-retificando o líquido várias vezes, produzindo um destilado puro com mais de 90% de teor alcoólico.
Estes processos podem apresentar vários problemas que levam à produção de vodkas com impurezas.
Após a destilação e a retificação a vodka é reduzida ao teor alcoólico desejado pela adição de água, sendo depois filtrada e purificada.
Filtração e Purificação
Uma das grandes características da vodka é a sua pureza. Enquanto outros destilados mantêm o sabor e o aroma, a vodka tem estas características removidas, tornando-se um destilado o mais claro e puro o possível. A maioria das impurezas é removida pela destilação e retificação. Depois a filtragem é realizada e a vodka final contém mínima quantidade de resíduos.
Atualmente a filtração da vodka é feita através de carvão, que é um material absorvente. Hoje o carvão ativado também é utilizado. A vodka é bombeada através colunas de carvão ativado. Este processo é lento, chegando a demorar até 8 horas, quando a vodka é obtida na forma brilhante e cristalina.
Finalmente, antes do engarrafamento, a vodka é filtrada através filtro de membrana que irá remover partículas minúsculas.
É costume se afirmar que a vodka não deixa ressaca ou não causa dor de cabeça ou náuseas. Isto é tão verdadeiro quanto maior a quantidade de impurezas removidas.
Basicamente, quando se bebe vodka, estamos bebendo álcool puro e água.
Estas são as impurezas mais freqüentemente encontradas em vodkas destiladas com processos de má qualidade, com a orientação para os odores que se manifestam:
Acroleína - odor acre, azedo, picante
B - odor de carne, caldo de carne
DMTs - odor de repolho cozido
Ésteres - odor adocicado e frutificado
Feints - álcool amílico, como removedor de esmalte
Acetaldeído - maças verdes
Diacetilacetato - adocicado, amanteigado ou caramelado
Metil-tiazina - odor de enxofre
Ionone - perfumado, adocicado
Aromatização
A aromatização da vodka é procedimento bastante antigo e era utilizada para ocultar os sabores desagradáveis e os odores indesejáveis resultantes do processo de destilação.
Outro papel da aromatização era o de acrescentar um sabor diferente ao do álcool puro, tornando-a mais palatável. Empregam-se diferentes tipos de ervas, frutas, pimenta, café, etc.
Assim a técnica de aromatizar a vodka se tornou uma tradição na Rússia e na Polônia que persiste até os dias atuais.
Estilos de Vodka
Ocidental
As vodkas européias e americanas são caracterizadas por sua pureza e claridade. Possuem aroma neutro e um sabor de álcool limpo. Isto combinado à suavidade. As técnicas de produção levaram a uma vodka com mínimas quantidades de resíduos aromáticos e de sabor.
Polonês
As vodkas polonesas primam pela pureza. Por outro lado, elas possuem sabor mais acentuado e mais aroma do que as vodkas ocidentais. Têm um discreto aroma adocicado e um paladar suave, sendo que o sabor adocicado demora a desaparecer. São discretamente mais oleosas.
Russas
As vodkas russas são muito suaves e não têm sabor adocicado como as polonesas. Deixam uma sensação de queimação, particularmente devido à presença de mínimas quantidades de fusel oils, termo utilizado para designar uma série de compostos indesejáveis que geralmente são removidos na purificação. Estes compostos são gordurosos e dão à vodka um paladar levemente oleoso e suave. A vodka russa tem um sabor marcante e agradável, sem a mesma suavidade da vodka polonesa.















Redestilação


Pura e Geladíssima
Nos longos invernos do norte, severos nos países eslavos, fez com que se buscasse um destilado com um alto índice de pureza de sua base de álcool, com o objetivo de se produzir uma bebida que não congelasse. Como o álcool só congela numa temperatura mais baixa que a água, procurou-se purificar mais e mais a vodka, removendo-se substâncias
indesejáveis ou tóxicas além de outras que eventualmente dão caráter aos destilados escuros, por exemplo.
Esta purificação se dá através da redestilação (duas ou mais vezes) da matéria prima, ou seja o destilado cru, que por sua vez será misturado com água numa proporção de até 55% de teor alcoólico e então filtrado através do carvão ou através de outros métodos.
A água também é um dos segredos da qualidade das boas vodkas. Famosas vodkas russas levam em sua composição água do rio Vazúza, a oeste de Moscou, que apresentam de 2 a 3 equivalentes-miligramas por litro de minerais dissolvidos, sendo assim considerada "leve" (para ser adequada à fabricação da vodka, a água não pode apresentar uma "dureza" de mais que 4 equivalentes-miligramas por litro de minerais dissolvidos) e portanto ideal para a mistura que irá resultar em vodka.
A habilidade destes povos em produzir uma bebida pura, descomplicada e quase sem sabor (estamos falando de vodcas neutras) consagrou-a não só como base de coquetéis preferida por todos os cantos, mas também como uma ótima bebida para ser apreciada sem mistura alguma. Uma bebida simples, conforme descreve o connaisseur Tony Lord: "O aroma da vodca pura é alcoólico e ligeiramente oleoso; seu sabor é forte e bem seco".
Preferencialmente a vodka deve ser bebida geladíssima, e não com gelo, em um copo congelado (se possível) próprio para esta bebida

Monte seu Bar

Para se fazer uma grande variedade de coquetéis, precisamos apenas alguns ingredientes. Confira nas listas os ingredientes para um bar bem equipado.
Bebidas Alcoólicas

• Amaretto
• Anisette
• Bènèdictine
• Bourbon
• Brandy
• Campari
• Cerveja
• Chatreuse
• Cognac
• Cointreau
• Creme de Cacau
• Creme de Cassis
• Creme de Menta
• Curaçao Blue
• Curaçao Branco
• Galliano
• Gin
• Godiva
• Grand Manier • Mandarine
• Midori
• Kahlúa
• Pernod
• Prunelle
• Rum
• Rum branco
• Sambuca
• Strega
• Tequila
• Tia Maria
• Triple Sec
• Vermouth doce
• Vermouth seco
• Vinho branco
• Vinho tinto
• Vodka
• Vodka aromatizada
• Whisky
Misturas

• Água tônica
• Angostura Bitters
• Bitters
• Café
• Club soda
• Coca-cola
• Ginger Ale
• Ginger Beer
• Grenadine
• Leite
• Leite de côco • Molho Tabasco
• Molho Worchestshire
• Néctar de pêssego
• Sprite
• Suco de Abacaxi
• Suco de Cranberry
• Suco de Grapefruit
• Suco de laranja
• Suco de limão
• Suco de maçã
• Suco de tomate
Equipamentos e Utensílios de Bar
- Abridor de garrafas

- Balde de gelo: indispensável para o seu bar. Existem dois tamanhos básicos - o pequeno, para servir gelo em destilados, e o grande, para espumante e vinho branco. Também é usado para gelar copos

- Colher de bar (bailarina) : usada como medida de bar, principalmente para mexer drinques no mixing glass. Ajuda também a separar bebidas de coquetéis em camadas, fazendo um efeito bacana

- Coqueteleira (shaker): existe em diversos modelos, tamanhos e designs. As mais usadas são as de metal. Para quem não tiver um em casa, pode-se adaptar com um copo de mixing elétrico

- Dosador (ou medidor de bar): Os mais comuns são os de 50 ml. Nos Estados Unidos, fabrica-se um modelo com medidas em onça (oz). Na hora de escolher, prefira a versão nacional

- Faca de bar: existe um modelo especial para bartender, vendida em lojas de utensílios domésticos, mas pode ser substituída por uma outra que seja bem afiada e não muito grande (esqueça facão de churrasco)

- Mixing glass (copo misturador): recipiente onde são misturadas e geladas bebidas antes de serem transferidas para os copos. Recomenda-se que sejam lisos e transparentes, para que se veja o conteúdo

- Pás de gelo: existem de plástico e de metal em diferentes tamanhos.

- Coador de bar: usado para coar bebidas para o copo sem o gelo

- Pilão: usado para o preparo de caipirinhas. Mais comum são os de madeira mas também existem de metal.
- Pinça de bar: para pegar as pedras de gelo

- Saca-rolhas: O ideal é que ele tenha pelo menos 5 espirais (para rolhas maiores), alavanca para apoiar e uma serra para retirar a cápsula da garrafa de vinho.

- Tábua de corte: para cortar frutas que irão enfeitar o drink.

- Vacu-vin: para garrafas de vinhos abertas, ajuda a retirar o oxigênio de dentro da garrafa, evitando assim a oxigenação precoce do vinho.


Copos
Nome Imagem
Copo Americano:
é o copo do povão, com todo o respeito. Para se tomar uma boa cerveja na "padoca" o copo americano é indispensável.

Copo Baloon:
algumas vezes esta denominação é utilizada erroneamente para o copo do tipo snifter. Trata-se de um copo versátil servindo desde coquetéis, cervejas até vinhos. Atualmente, para coquetéis o copo do tipo hurricane é mais utilizado. 450 à 600 ml.

Brandy snifter ou copo de conhaque:
o nome é uma alusão ao ato de de se inalar os aromas do cognac e outros brandies. Tradicionalmente este copo tem a haste curta e o bojo arredondado de modo que a palma da mão possa aquecer o copo e assim desprender o bouquet da bebida. Atualmente os produtores de cognacs têm direcionado o seu marketing para que se beba estes famosos brandies também com gelo, como é comum nos EUA. Neste caso o copo mais apropriado seria um on-the-rocks. É também conhecido como copo napoléon. Com tamanhos desde 100 até 1.500 ml.

Caneca de Chopp:
as mugs disputam com as tulipas a preferência dos bebedores de chope. Muitas vezes são armazenadas em congeladores e existem nos mais diversos formatos e tamanhos, sendo algumas gigantescas, utilizadas principalmente em festivais.

Cognac / Sommelier:
diferentemente do copo brandy snifter, este copo não é tão bojudo e tem a haste mais alta. Próprio para a degustação de cognacs. 180 ml.

Coquetel / Martini:
a tradicional taça de coquetel é imprescindível em qualquer bar. A sua sofisticação e elegância ímpar contrasta com uma silueta de linhas retas e sóbrias. Traduz todo o glamour dos anos de reinado dos coquetéis clássicos. Serve coquetéis gelados (mas sem gelo), não combina muito bem com decorações mais vistosas e nem com canudos, mesmo que cortados. De 90 à 180 ml.

Coffee mug:
também chamado de toddy ou caneca para hot drinks, é usada específicamente para coquetéis quentes, como o irish coffee. 450 ml.

Cordial, pony ou cálice/taça de licor:
um dos souveniers prediletos da clientela que gosta de embolsar (literalmente) lembranças dos restaurantes. Existem nos mais diversos formatos, tendo em geral de 35 à 60 ml.

Flute:
esta taça fina e elegante, que tem o formato parecido com uma flauta, substituiu a antiga taça de champagne (semelhante à uma taça martini um pouco mais arredondada) justamente por reter por mais tempo o perlage que se desprende do champagne ou espumante. Serve de 180 à 280 ml.

Highball:
é o tradicional copo long drink para servir bebidas destiladas ou coquetéis refrescantes com bastante gelo e adicionando-se club soda, água, refrigerante ou suco. Os mais esguios são chamados de collins, numa referência à família de drinques do mesmo nome. 250 à 410 ml.

Hurricane:
copo feito sob medida para servir coquetéis tropicais e refrescantes. Combina com as mais extravagantes decorações e pode ser substituido pelo baloon, menos usado atualmente. 450 ml.

Margarita:
copo específico para se servir o coquetel margarita, principalmente se for frozen. Em algumas marcas a haste tem o formato de um cacto. De 350 à 500 ml.

Old fashioned:
clássico copo para servir whisky puro ou com gelo, também muito usado para vários coquetéis, como o próprio old fashioned. Tem de 180 à 350 ml.

On-the-rocks:
também chamado de double old-fashioned, tem um formato mais apropriado para servir bebidas com gelo, conforme sugere o seu nome. Em geral, de 350 ml.

Pilsener / Copo de cerveja:
semelhante a tulipa, sendo no entanto mais alto e com design mais sofisticado. De 350 à 500 ml.


Rocks:
uma variação dos tipos on-the-rocks e old-fashioned. Têm se popularizado no país com a proliferação de redes de restaurantes americanos. 250 à 350 ml.

Sherry:
em inglês é o mesmo que xerez (ou jerez) e é o copo usado para servir vinhos fortificados. Além do próprio xerez, o madeira e o vinho do porto. Também pode substituir o copo do tipo cordial para servir licores ou ainda para grappa. 90 à 180 ml.

Shot:
é o típico copo do cowboy americano e é também chamado de yankee shot. Serve bebidas sem gelo e geralmente puras, mas também pode-se preparar coquetéis em camadas neste pequeno copo que tem de 35 à 60 ml. O seu similar brasileiro é o copo de pinga, muito popular em cachaçarias, botecos e padarias.

Tulipa:
disputa com a caneca a preferência para se beber chope. Muito popular no Brasil, é encontrada em quase todos os bares. Entre 350 e 370 ml.

Tumbler:
também chamado de cooler, é o tipo de copo para long ou tall drinks, servidos com bastante gelo, tanto para bebidas puras como para coquetéis refrescantes com misturas de sucos, água ou refrigerantes. Pode ser substituído pelo highball. 300 à 450 ml.

Vinho:
tinto, branco, bordeaux, bourgogne, chianti, rosé, beaujolais. A variedade de copos para vinhos é quase proporcional à variedade de vinhos disponíveis. Exageros à parte, muitos especialistas sugerem que, principalmente para iniciantes, basta um tipo de copo para o serviço de vinhos, desde que observadas algumas "regras". Cristal fino transparente, incolor, liso, haste longa e com a abertura ligeiramente estreitada.

Vodka / Steinhäger:
copo semelhante ao shot porém um pouco mais alongado, é tradicionalmente usado para servir destilados gelados, porém sem gelo, mas também pode ser usado para tequila pura e outras bebidas.

Enfeites

• Açúcar
• Aipo
• Azeitonas
• Cerejas ao Maraschino
• Cebolas pequenas
• Cubos de açúcar
• Laranja
• Limão
• Maçã
• Mel
• Morango
• Noz-moscada
• Ovos
• Pepino
• Pêssego
• Pimenta do reino
• Xarope de açúcar
• Xarope de framboesa


Modalidade dos coquetéis
De acordo com o método de preparação os coquetéis podem ser:
Mexidos

São os coquetéis preparados no copo de bar (mixing glass), com duas ou mais bebidas misturadas com o auxílio da colher bailarina. Geralmente não levam açúcar, podendo ser on the rocks.
Batidos

Os coquetéis batidos são preparados com bebidas destiladas, sucos de frutas, açúcar, creme de leite, licores, etc. Como esses ingredientes não se misturam facilmente, eles devem ser batidos no shaker (coqueteleira)
Montados:

São preparados no próprio copo em que serão servidos. Alguns desses coquetéis podem conter pequenas pedras de gelo e ser decorados com frutas da época.
Juleps:
Coquetéis com folhas de menta verde socadas com açúcar, bebidas destiladas, bitter Angostura etc

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