Ao restaurante

Ao restaurante Á entrada. Usualmente o chefe dos garçons, o maitre, recebe o casal e vai à frente para mostrar a mesa que ocupará. Segue-o a mulher, e o homem que a acompanha fecha o cortejo. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o garçom chefe, pois deverá indicar os lugares para seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela se antecipa aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo maitre ou por um garçom é obrigatório em muitos restaurantes, principalmente no exterior. Não sendo recebido à entrada pelo maitre, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o homem assume a liderança e mostra à mulher as opções de mesas vagas, convidando-a a escolher a que ocuparão, e então ela segue à sua frente até a mesa escolhida. No entanto, poderá estar previsto um coquetel aperitivo, com a finalidade é de reunir os convidados, ensejar que sejam apresentados pelo anfitrião, ou que conversem um pouco enquanto estimulam o apetite para o jantar. As bebidas têm caráter de aperitivo (martines, uísque, etc.) e são acompanhadas por salgadinhos leves, como castanha de caju, amendoins, fatias de torradas com manteiga, azeitonas, etc. É servido, no bar à entrada do restaurante, ou no terraço, e os convidados alí permanecerão até serem chamados para a mesa do jantar. No restaurante é boa norma cumprimentar de longe, quando o conhecimento não é mais íntimo. Quando a aproximação é inevitável, os homens da mesa levantam-se para cumprimentar a senhora ou o senhor que chega. Esta ou este deve pedir que todos voltem a sentar-se. É importante você saber um pouco sobre os profissionais que vão atendê-lo em um restaurante. Maitre No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um anfitrião para os clientes. Deve distinguir-se por sua educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do restaurante, observar e indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição. Sommelier É o que apresenta a carta de vinhos e sugere ao cliente, na faixa de preços desejada, qual poderá ser o melhor para acompanhar o prato que foi escolhido. Cabe-lhe dirimir dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho pelo anfitrião e serve as taças depois daquele aprovar a qualidade do vinho escolhido. Se o sommelier apresentar-se com a tastevin (Veja na página Escolher e Oferecer vinhos), o anfitrião pode pedir que ele experimente e aprove o vinho, em seu lugar. Chefe-de-fila tem um papel de supervisão com atenção voltada mais para o desempenho da equipe, enquanto o maitre tem a atenção mais voltada para o cliente. Está subordinado ao maitre e pode substituí-lo, exercendo as duas funções simultaneamente; Garçom Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo commis. Anota os pedidos dos clientes (a notinha é chamada "comanda") e serve os pratos escolhidos; é quem apresenta a conta quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho do garçom esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir informações sobre cada item que lhe interessar, seja um prato, seja um vinho ou coquetel. Commis (ou "comim") É o auxiliar do garçom no serviço aos clientes, principalmente na sua acomodação, na chegada. Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos maiores de pessoas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço). É como auxiliar do commis que o pretendente à carreira de garçom e maitre inicia seu aprendizado. Serviços. Há vários tipos de serviço de restaurante. A refeição pode ser servida a la carte ou seguir um menu preestabelecido, como o que é combinado para uma recepção, ou o cardápio semanal de hotel ou pousada que inclua refeições na hospedagem. Na modalidade a la carte, cada cliente examina o menu, escolhe o prato, e o indica ao garçom. Além dessa distinção, os serviços também variam no modo como o alimento chega ao prato do convidado ou cliente. O serviço à mesa, tanto em um restaurante quanto em uma recepção, pode ser à inglesa, à francesa, à russa, ou à americana. Excetuado o americano em que o lado direito é facultado porque o prato já vem feito, nos demais serviços o cliente é servido pelo lado esquerdo do assento, e os pratos são retirados pela direita. Serviço à inglesa. Neste serviço o garçom leva uma bandeja com a comida desejada ou de acordo com um menu fixo, igual para todos os convivas à mesa. Ele mantém a travessa na palma da mão esquerda enquanto com a direita, segurando juntos dois talheres que funcionam como uma garra, serve cada um dos comensais. Em um jantar em casa, para poucas pessoas sentadas à inglesa (V. Mesa, lugares), o procedimento tem importante variação chamada Serviço do Anfitrião, em que, antes de serem servidas, as carnes são cortadas ou trinchadas pelo próprio anfitrião. O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no segundo. É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada em um restaurante para um grupo com um número grande de pessoas. Serviço à francesa. O serviço à francesa, até o final do século XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A característica principal do serviço era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salão, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, “entrée”), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeição. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utensílios fossem removidos pelos criados (não havia garçons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a supervisão atenta do maître d’hôtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Após esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje é chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por último era composta a mesa de doces e bolos, o que é hoje a sobremesa. O atual serviço francês tem sua característica original de sucessão de pratos, porém o modo de servir os convivas é inteiramente outro: um único prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garçom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estarão voltados para o comensal, que serve a si próprio da quantidade que desejar. O garçom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedência, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operação é repetida para cada prato da seqüência da refeição completa. Serviço à russa. A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas são colocadas sobre fogareiros ( réchauds) em uma mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razão porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado erroneamente serviço à francesa. No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser assimilado em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço à francesa. Serviço Americano. O serviço americano é completamente diferente do inglês, do francês e do russo. A comida é colocada em pratos individuais na cozinha, e estes são levados pelo garçom ao respectivo cliente. Porque o prato já vem pronto, ele é colocado diante do cliente pela direita (o mesmo lado em que as bebidas são servidas e os pratos usados são retirados). Esse é o modo de servir que dá ao Chef a melhor oportunidade de apresentar a sua arte culinária, inclusive dentro de um designe que contribui para a atratividade do prato tanto quanto o seu cheiro e o seu sabor. Por esse motivo, é o sistema mais adequado quando se trata de uma refeição formal, com a sucessão de vários pratos, em que não conta a quantidade de comida, mas a qualidade. Ao fim de cada estágio os talheres usados são removidos junto com o prato, e novos são trazidos para o estágio seguinte. Obviamente, o prato individual servido dessa forma não pode ser confundido com o chamado “prato feito” ou “prato do dia”, que os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato accessível aos clientes mais pobres. Serviço com bufê. O bufê é um modo bastante prático: no restaurante, a comida preparada previamente evita a longa espera que acontece quando o prato é solicitado a la carte. Muitos restaurantes funcionam com esse sistema, outros combinam o bufê, que tem preço fixo, ao atendimento a la carte. Em uma recepção, é o modo mais prático quando o número de convidados é grande. Permite também oferecer uma variedade de pratos que corresponderão aos estágios de uma refeição completa. O cliente ou convidado pega a louça na pilha em um dos extremos da mesa, ou no lugar que lhe foi destinado nas mesas no salão. Pega também o guardanapo e os talheres, que segura por baixo do prato enquanto se serve. Em uma recepção realizada em um restaurante ou salão, em geral a louça encontra-se nas mesas onde os convidados irão se sentar, juntamente com os talheres e o guardanapo, em lugares marcados. Com seu prato na mão, o convidado se dirige ao bufê, com o cuidado de observar o trajeto a seguir, para não ir de encontro a outras pessoas ou passar à frente indevidamente. O serviço de bufê não dispensa inteiramente os garçons. Alguns estarão junto ao bufê servindo os pratos mais concorridos, outros servirão a bebida ao cliente depois que este toma seu lugar à mesa. Embora isto seja pouco comum em restaurantes, o bufê pode ser dividido em dois ou mais centros, em pontos diferentes do recinto, por exemplo: um para os rechauds dos pratos da Entrada; um segundo para os rechauds do Prato-principal, e um terceiro para a Sobremesa. O maior incomodo do bufê está em que, para fazer sua própria sucessão de pratos, passando do prato de entrada à sobremesa, o convidado estará obrigado a algumas idas e vindas às mesas do bufê. Ao fazê-lo, deixa os talheres sobre a mesa que ocupa, se houver descanso para talheres. Não havendo, e o mais comum é que não haja, leva-os consigo, uma vez que não deve deixá-los sobre o forro da mesa nem sobre o sousplat. Sopas. Sopas já no prato são servidas pela direita do comensal. Porém quando é servida à mesa pelo garçom, a partir de uma terrina, o serviço é pela esquerda. Na página Roteiro de um jantar completo está detalhada a seqüência de pratos de uma refeição completa à francesa. O restaurante pode oferecer todos esses pratos, mas é comum seu número limitar-se a dois, os chamados primeiro e segundo prato, precedidos por um serviço de salgadinhos como azeitonas, fatias de pão com patê ou manteiga, etc. A quantidade de comida de cada prato é menor, prevendo-se que o cliente pedirá a seqüência de pelo menos dois pratos. O garçom anota o pedido dos dois pratos como primeiro e segundo, e os apresentará na seqüência, o segundo depois de retirar e repor a louça e os talheres utilizados no primeiro. (O primeiro prato pode ser uma massa, por exemplo, ignoc; o segundo prato, por exemplo, escalopinhos ao molho madeira com arroz à grega). Os pratos são preparados levando-se em conta a qualidade, não a quantidade, e são verdadeiras criações artísticas do Chefe da cozinha, tanto como pratos individuais no serviço à americana, como em bandejas, nos demais serviços. Somente depois de freqüentar um restaurante um certo número de vezes, o cliente descobrirá o que ele tem de melhor a oferecer e como fazer seu pedido. Em geral, no Brasil os restaurantes oferecem opões, com pratos preparados em quantidade que vale por uma refeição, prevendo-se que o cliente pedirá apenas um prato, e também pratos especialmente compostos para um curso de dois ou mais pratos sucessivos.. É uma boa norma perguntar ao seu anfitrião que prato ele recomendaria. Conforme o que ele recomendar, você ficará sabendo quanto ele pensa despender e poderá escolher o indicado ou qualquer outro na mesma faixa de preço. É grosseiro pedir um prato caro sem que o anfitrião encoraje você a fazê-lo. Se ele não sugerir nada, o convidado procura entre os pratos de preços médios: não salta prontamente para um prato de lagosta, por exemplo, sem que lhe seja recomendado. Os talheres estão postos pelo garçom na ordem em que deverão ser usados pelo cliente em uma refeição completa. As facas e colheres, à direita do prato que marca o lugar; e à esquerda, os garfos. A colher a ser usada com a sopa, que constitui ou é parte da entrada, estará na posição mais afastada, à direita. Depois de usada será deixada dentro do prato de sopa vazio que será retirado pelo garçom. O talher seguinte será a faca mais externa, a que antes tinha a colher ao lado. Será usada juntamente com o garfo mais externo no lado esquerdo do prato, para o primeiro prato. Se o primeiro prato for peixe, o garçom trocará esse jogo de talheres pelo que é próprio para peixe. Depois de usados, esses talheres serão deixados sobre o prato, na posição que é indicada na figura que está na página Pratos e Talheres. Com os talheres para o segundo prato, que poderão ser um pouco maiores, o procedimento é o mesmo. Os talheres para a sobremesa são normalmente posicionados na frente do prato, do lado oposto ao da borda da mesa. Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga sobre o prato de pão, o guardanapo, e o prato de serviço ou sous plat. O pratinho para o pão é colocado à esquerda, acima dos garfos e do guardanapo. Sobre ele é colocada uma faca pequena para manteiga ou outro revestimento que seja servido. É um erro deplorável a pessoa apropriar-se do guardanapo e do pãozinho que estão à sua direita, e que não são os seus, porque os que lhe cabem estão do lado esquerdo. O prato de serviço, quando corresponde ao tamanho dos pratos maiores é mais conhecido por sous-plat (do francês, significando "debaixo ou sob o prato"; pronuncia-se "suplá"). Funciona como uma bandeja para os pratos da refeição, e é retirado ao final, para dar lugar ao prato de serviço pequeno, próprio para a taça de sobremesa. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça. Se o restaurante é francês, ou em um país culturalmente influenciado ou colonizado pela França, deve-se respeitar o uso do garfo na mão esquerda, com os seus dentes voltados para baixo. Se o restaurante é em um país colonizado ou influenciado culturalmente pela Inglaterra, o uso do garfo é na mão direita e com os dentes para cima; é trocado para a mão esquerda apenas no momento de cortar a carne. No Brasil, pessoas que estão sob a influência do neo-colonialismo francês do final do século XIX e início do século XX usam o garfo na mão esquerda, como os franceses. A maioria dos brasileiros, porém, segue o hábito herdado de Portugal – que por sua vez o assimilou através de seu relacionamento com a Ingleterra –, de usar o garfo na mão direita, excetuado no momento de cortar a carne (Veja mais sobre o assunto na página Pratos e Talheres). A utilização dos copos segue a mesma regra dos talheres, quanto à ordem em que são usados. O primeiro à direita, que também é o menor, será para o vinho branco que acompanha o primeiro prato (geralmente carnes brancas). O do meio, de tamanho médio, para o vinho tinto que acompanha o prato principal (geralmente carne vermelha), e o terceiro e último, o maior dos três, para água. Mas a ordem em que são cheios pelo garçom é um pouco diferente, porque o primeiro servido é o maior à esquerda, o copo para água , e depois, acompanhando o primeiro prato, é servido o menor, que é o primeiro à direita. O garçom, - ou o somellier nos restaurantes que tem esse profissional -, apresenta o vinho ao anfitrião voltando-lhe o rótulo da garrafa. Confirmado que é o vinho desejado, a garrafa é aberta e lhe é apresentada a rolha. Ele deve conferir se a rolha tem cheiro diferente do vinho (cheiro de vinagre ou cheiro de mofo, dois fortes indícios de que o vinho está estragado). Após a aprovação quanto a esse aspecto, um pouco do vinho é vertido em sua taça e ele fará discretamente o teste do aroma (se diz buquê para os vinhos tintos) e a prova do paladar (degustação). Se o vinho satisfaz, autoriza o garçom a servi-lo a seus convidados. A propósito desse ritual, o leitor encontrará mais detalhes na página sobre escolha do vinho e na página sobre garrafas, rótulos e rolhas. Em um restaurante de boa categoria, o cliente é servido pela esquerda, e os pratos são retirados pela direita. Este é um procedimento padrão. As senhoras são servidas antes dos homens, primeiro as convidadas de mais importância, à direita e à esquerda do anfitrião, a anfitriã por último. Os homens são servidos por ordem a partir do convidado de honra o qual estará sentado à direita da anfitriã, o anfitrião por último. Para cada novo prato a ser servido, deve ser colocado um prato limpo diante do cliente. O jantar formal para várias pessoas em um restaurante deve ser combinado previamente com o gerente da casa. É imperativo ter um contacto prévio com o maitre, ouvir suas sugestões e discuti-las, escolher quais pratos constituirão a seqüência a ser servida, os vinhos para cada etapa, as sobremesas, aperitivos e licores; verificar o melhor posicionamento para a mesa única, se for o caso, e providenciar as flores para sua decoração. É oportunidade também para se combinar a colocação dos cartões indicadores do lugar de cada convidado, assunto da página Lugares à mesa. Esta indicação pode ser uma boa medida, para evitar que o anfitrião precise definir na hora onde cada convidado deverá sentar-se. É medida imprescindível nos jantares altamente formais, para evitar ferir susceptibilidades. Finalmente combina-se o modo de pagar, para que o acerto seja feito de modo discreto, depois da saída dos convidados. É uma boa idéia oferecer previamente ao gerente uma parte do pagamento à guisa de caução. É provável, no entanto, que ele não aceite, mas o fato de ter sido feita a proposta positivamente já será motivo de maior confiança para ele adiantar providências como o tempero prévio de grandes porções de carne, de legumes, etc., de modo a reduzir o tempo de espera do serviço de mesa. Gorjeta. O costume no nosso país é uma gorjeta de 10 % da despesa efetuada nos restaurantes e bares. Em geral essa percentagem vem indicada ao final da nota e na maioria das vezes já está incluída no total a ser pago. Porém, 10% parecerá irrisório, se a despesa foi relativamente pequena (um chope e um pratinho de salgados, ou mesmo apenas um cafezinho e uma água mineral) e o cliente foi servido com eficiência e cortesia,. Em tal situação seria justo gratificar com um pouco mais, pelo menos 20%. Em outros países a gorjeta mínima é comumente de 15% ou 20%, e mesmo que não esteja incluída na nota da despesa, seu pagamento é esperado pelo garçom e constitui quase uma desonestidade deixar de pagá-la.